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Il Theobroma cacao è un albero originario dell’America Centrale, alto 7-8 m. Da tale pianta nascono frutti ovali dalla buccia durissima, lunghi circa 15-20 cm, chiamati “cabosse”, che hanno al loro interno una quarantina di semi, detti “fave”. Dopo il raccolto, le fave vengono messe a fermentare per una quindicina di giorni, per attenuare il sapore amaro, quindi sono essiccate, mondate e tostate alla temperatura di 110-120 °C. Dopo tutte queste operazioni preliminari, la polpa viene macinata: si ottiene così la pasta di cacao, che si presenta come una massa untuosa e amara. Questa pasta è la materia prima grezza dalla quale si ricaveranno in seguito tutti gli altri prodotti, e le numerose varianti, che fanno parte del mondo del cioccolato. Il cacao migliore è quello proveniente dal Venezuela e dall’America Centrale in genere, mentre quello dell’America del Sud e dell’Africa è meno pregiato; tuttavia, come accade per il caffè, spesso si miscelano diverse varietà di cacao per integrare e migliorare gli aromi.
Burro di cacao
La pasta di cacao viene compressa mediante l’utilizzo di presse idrauliche a 300-400 atmosfere, al fine di estrarre il burro di cacao, ossia la materia grassa, presente nella pasta in percentuale variabile tra il 45 e il 55%; ha in genere un colore bianco-giallastro e a temperatura ambiente presenta una consistenza solida. È certamente la parte più nobile del cacao e il componente fondamentale del cioccolato, quello che ne determina in buona parte la qualità (tanto maggiore è la percentuale di burro di cacao, tanto più pregiato è il cioccolato). Il punto di fusione è di circa 35 °C, di poco inferiore alla temperatura corporea: questo è il motivo del senso di “freschezza” che si prova mangiando un cioccolatino. In pasticceria è prevalentemente utilizzato nella lavorazione del cioccolato e nella produzione di praline.Cacao
Dalla polverizzazione della pasta di cacao sgrassata, detta “pannello”, si ottiene il cacao in polvere, disponibile in due varietà: cacao (contenente almeno il 20% di materia grassa) e cacao magro (contenente il 9% di materia grassa). In commercio è disponibile anche il cacao dolce, al quale è stato semplicemente aggiunto zucchero; tutte le ricette prevedono tuttavia l’utilizzo di cacao amaro.Cioccolato
È un prodotto composto da due ingredienti di base: la pasta di cacao e lo zucchero a velo. Questi, dopo essere stati miscelati e raffinati, subiscono un trattamento detto “concaggio”, che consiste nel mescolare a lungo il composto mantenendolo a una temperatura di 60-70 °C: in questo modo viene eliminata l’umidità, si ottiene un miglioramento dell’untuosità e si omogeneizza la massa del prodotto.L’operazione successiva, detta “temperaggio”, serve a rendere il cioccolato brillante e stabile, prima della colatura negli stampi. La qualità del cioccolato dipende da quella delle materie prime, dalla lavorazione e dalla diversa percentuale di pasta di cacao e burro di cacao. Un cioccolato di qualità ha un colore bruno lucente, senza grumi o punti bianchi, e una consistenza non friabile, ma a rottura netta. Per legge il cioccolato a più alto contenuto di cacao (almeno il 45% della sostanza secca, con il 28% minimo di burro di cacao) è il cioccolato extra. Al cioccolato possono essere aggiunti altri ingredienti, come il latte in polvere (cioccolato al latte) e le nocciole. Il cioccolato bianco è privo di cacao in polvere e composto esclusivamente da burro di cacao, latte in polvere e zucchero.