Sembra meglio la pasta frolla senza uova
Cuocere a 170 °C portando la teglia in mezzo poiche alcune sono troppo cotte sotto
Per la crema al lime la dose e'
Uova tourli 125 (6)
Latte 500
Zucchero 80
Amido 25
E' risultata un po difficile da rapprendere; aggiungere un po piu' di amido o di uova.
22-03-2016 Biscotti di pastafrolla alla vaniglia
Dose standard
Burro 170
Zucchero 75
Farina 240
Stecca vaniglia 1/2
Sale 1-2 g
Provate 4 tipi di cottura:
1) con teglia posta sopra il 2° binario del forno (dal basso) 170 °C per 15': si cuocciono troppo sotto
2) come la 1) interponendo pero un cartone sotto la carta forno; troppo poco cotte ho dovuto rigirarle per completare la cottura
3) carta forno posta sopra la griglia(senza teglia); griglia sul 2° binario 170 °C per 16' sembra abbastanza ok
4) carta forno posta sopra la griglia(senza teglia); griglia su 3° binario del forno (dal basso): 180 °C per 13'
abbastanza ok
23-03-2016 Cornetti Brioches
Utilizzato il metodo di Luca Montersino
Il burro utilizzato per la sfogliatura e' poco: infatti facendolo delle dimesioni consigliate rimana tanta pasta
Allora e' stato fatto un latro giro di sfogliatura utilizzando il 30% del burro rispetto alla massa.
Sono state fatte 3 giri di pieghe di 4-3-4 sembrano troppe? Il burro non si distribuisce uniformemente all'interno della pasta ma rimane a macchia di leopardo: e' perche e' troppo freddo rispetto alla massa?
In cottura 200°C per 10-12' utilizzata la teglia posta su 2^ binario dal basso con sopra la teglia millefori in alluminio: sono troppo poco cotti sotto: utilizzare solo la teglia di acciaio;
All'interno non si vede la sfogliatura ma una massa piuttosto compatta: il burro e la pasta si sono mescolati:
o perche le pieghe fatte erano troppe o perche la farina non aveva incordatura sufficiente
Riprovare una volta con metodo Mimosa sostituendo una parte del latte con acqua e una farina forte
Riprovare con metodo Montersino con farina forte e meni pieghe
17-05-2016 Glassa a specchio al cacao (da ateliercucina)
Per una torta da 22cm
Acqua 110 + 50 per ammollo gelatina
Panna 110
Zuccheo 180
Cacao A. 60
Gelatina 8
Usare ad una temperatura e' di 35 °C e non piu' bassa perche altrimenti al contatto con la
torta congelata si rapprende subito