Ganache alla nocciola
- Cioccolato latte 540 g
- Pasta di nocciole 120 g
- Panna 270 g
- Destrosio 60 g
(c'è un liquido quindi non serve temperaggio)
Aggiungere lo zucchero (destrosio) alla panna e scaldare fino a 90 °C.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato portandolo a 50 °C e aggiungervi la pasta di nocciole.
Aggiungere in tre fasi successive la panna al cioccolato continuando a mescolare col mixer.
Prima di farcire i cioccolatini attendere che la temperatura si abbassi fino a 22-25 °C altrimenti il ripieno fonde l'involucro di cioccolato. Riempire fino quasi all'orlo.
Ganache al pistacchio
- Cioccolato bianco 660 g
- Pasta di pistacchio 280 g
- Burro anidro 70 g
Portare il cioccolato a 45-50 °C; aggiungervi successivamente la pasta di pistacchio a TA e il burro pomata miscelando col mixer senza incorporare aria,
Effetturare il temperaggio del composto fino a portarlo a 25 °C.
Usare una sac-a-poche per riempire i cioccolatini (fino quasi all'orlo)
Ganache al frutto della passione
- Purea frutto passione 210 g
- Cioccolato latte 540 g
- Burro anidro (senza acqua al 98%) 75 g
- Zucchero invertido (golden sirup) 68 g (formato 50% glucosio 50% fruttosio)
Aggiungere lo zucchero alla purea del frutto della passione e scaldare fino a 90 °C.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato portandolo a 50 °C.
Aggiungere nel cioccolato prima la purea del frutto della passione e poi il burro pomata mescolando col mixer.
Attendere che si raffreddi fino a 25 °C prima di riempire le praline.
La chiusura delle praline