- il Pan Brioche o Panettone salato
- i panini da farcire
Tale impasto costituisce inoltre la base per la lavorazione con il burro (sfogliatura) con cui si possono fare:
- i cornetti salati
- le pizzette
Impasto base
- Farina 2 Kg
- Latte 1000 g
- Burro 200 g -sostituibile con olio (+ croccante) o con strutto (+ elastico)
- Zucchero 64 g
- Sale 40 g
- Lievito di birra 80 g
- Uova 6
Aggiungere poi i 3/4 del latte (preferibilmente tiepido per far iniziare prima il processo di lievitazione) ed aspettare che, impastando, si formi la maglia glutinica. Aggiungere infine la restante parte del latte.
La massa risultante deve risultare elastica, malleabile ed asciutta.
Pan brioche
Lavorare sul tavolo 1 kg di impasto base (pirlatura) in modo che la parte superiore resti liscia (vedi video). Metterlo successivamente nel pirottino per la lievitazione: ad una temperatura di 28 °C bastano 30'; in ogni caso far lievitare fino a che lo stampo non si riempia per 3/4.
Cuocere a 190 °C per 50-55 minuti. Per verificare la cottura su può usare la sonda termica: quando nella parte centrale si raggiungono i 95 °C la cottura è ultimata.
Panini
Lavorare p.e. 50 grammi di impasto base in modo che diventi di forma tondeggiante. Porli sulla teglia ricoperta di carta forno (senza farina) e pennellarli con rosso d'uovo oppure intingerli con semi di sesamo.
Si possono fare anche dei panini allungati.
Farli lievitare per 1-1,5 ore ad una temperatura di 28 °C.
Cuocere a 250-280 °C per 7-8 minuti; in ogni caso fino alla doratura della superficie superiore (quella inferiore rimane comunque bianca).