Pasta bigne
- UovaFarina per dolci,BurroZucchero un pizzicoAcqua 200 mlSale un pizzicoNoteNella fase di cottura aspettare che si senta lo sfrigolio det tegame (almeno 4 minuti o piu).Quando l’impasto raggiunge iL’impasto finito deve essere assai ben fluidoCottura iniziando con temperatura 220° per circa 10 min. e poi abbassare a 180° per altri 15 min.Usare una bocchetta liscia di diametro inferiore a
Castagnole ripiene
Come per I bigne
uova 250 g
acqua 250 g
farina 150 g
burro 90 g
sale 3 g
Avendo usato 6 uova grandi le dosi sono state modificate in proporzione
uova 290 g
acqua 290 g
farina 175 g
burro 102 g
sale 4 g
Questa volta è stata usata la planetaria; le uova si sono aggiunte quando l’impasto era a 50 °C .
Preparare la farcitura in anticipo e farla appena freddati.
Infatti mettendoli (vuoti) in un sacchetto di nilon per una notte si sono un po’ mosciati.
Crema pasticcera
La crema e’ stata fatta con Massari Montersino
Latte (+Panna) 500 500 400+100
Tuorli grandi 180 (8 uova) 250 150
Tuorli grandi 180 (8 uova) 250 150
Amido riso 40 40 40
Zucchero 140 125 150
Vaniglia
Mescolare finche' la temperatura non scende al di sotto di 50 °C
Mescolare finche' la temperatura non scende al di sotto di 50 °C
I ¾ della crema risultante è stata montata 400 g di panna per fare una pseudo-chantilly
E’ avanzata abbastanza farcitura;
Con la farcitura avanzata + ¼ della crema + 200 dl di panna montata ulteriore è stato possibile fare una mousse di 16 cm alta.
Pan di Spagna
Per diametro 20 cm
Uova medie 4
Uova medie 4
Zucchero 120
Farina debole 80 o 60
Fecola 40 o 60
Sale Aromi
Sale Aromi
Uova insieme a zucchero in microonde per 2’ 300W -à 30 °C max 45
Planetaria con frusta per 20’ Le farine fatte mescolare dalla planetaria
Tortiera 22 cm alluminio alta con foglio di carta forno sotto e imburrata ai lati
Forno a 180 °C cottura per 21’ ; dopo spento il forno e lasciata dentro per 20’
Per diametro 25 cm
Uova medie 5
Uova medie 5
Zucchero 150
Farina 75 w=160 se tolgo 10g di farina posso aggiungerne 40 di farina di mandorle nocciole pistacchio
Fecola 75
Sale pizzico Vaniglia
Sale pizzico Vaniglia
Uova insieme a zucchero in microonde per 2’ 300W -à 30 °C
Una volta montato aggiungere le polveri mescolate tra loro col setaccio
Foderare la teglia con carta forno imburrandola prima per far aderire la carta forno
180 °C per 40'
Crema inglese
da giallo zafferano
latte 330
tuorli 80 (4 uova)
Zucchero 100 diminuito a 75
Portare a bollore il latte; Formare un pastello con uova e zucchero;
Versare il latte nel pastello e poi rimettere tutto sul fuoco per addensare;
Non superare mai la temperature di 80 °C
Lo zucchero e' stato diminuito perche con la ricetta originale sembrava troppo dolce
Lo zucchero e' stato diminuito perche con la ricetta originale sembrava troppo dolce
Tartellette di pasta frolla farcite con crema
(RICETTA GIALLO ZAFFERANO)
Dosi per 4 crostatine
PASTA FROLLA con
Burro (13°C) 63 250 -300
Farina 125 500
Zucchero a velo 50 200
tuorli 1 non rimane quasi scarto 80
CREMA con
Latte 200
Tuorli 50 (3 uova)
Zucchero 20
Amido 8 avanza un po di crema
Per preparare la pasta frolla iniziate dalla sabbiatura: in un mixer ponete la farina setacciata, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo, quindi ancora freddo, tagliato grossolanamente . Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso ; versate la sabbiatura ottenuta su un piano di lavoro (oppure in una ciotola) e aggiungete lo zucchero a velo setacciato . Create la forma a fontana e al centro versate la scorza di limone grattugiata e i tuorli (potete aromatizzare anche con la scorza di arancia, con i semi di una bacca di vaniglia o con la cannella). Quindi iniziate ad amalgamare il tutto prima con la forchetta , poi quando le uova avranno assorbito la farina potete proseguire a mano. Impastate brevemente, giusto il tempo di compattare l'impasto perchè la frolla non si scaldi troppo con il calore delle mani e rimanga friabile. Formate un panetto e appiattitelo prima di avvolgerlo nella pellicola ; riponetelo in frigorifero per farlo rassodare almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario, togliete la pellicola e con il mattarello battete sul panetto per ammorbidirlo senza scaldarlo. Poi stendetelo dello spessore ideale per le vostre preparazioni: 3-5 mm se volete fare la base di una crostata, mezzo centimetro per dei biscotti.
Poi poneteli in frigo a raffreddare: in questo modo eviterete che i bordi della frolla collassino verso l’interno durante la cottura.
Bucare il fondo con una forchetta
Cuocere a 180 °C per 10' mettendo uno schermo sopra le tartellette
poi spegnere il forno e lasciare per 10-15'
Panna cotta
- Panna 200 g
- Zucchero semolato 25 g
- Zucchero canna 25 g
- Gelatina 5 g da sciogliere in 25 g di acqua usata 3
- Mezza bacca di vaniglia
E' stata usata una minore quantità di gelatina perche altrimenti era troppo vischiosa.
Candire 1
Procuratevi 8-10 arance belle grosse, con la buccia spessa e rigorosamente non trattate.
Lavatele e tagliatene la buccia a striscioline della larghezza di circa un centimetro.
Lasciatele a bagno in acqua fredda per tre giorni, cambiando l'acqua almeno 3-4 volte al giorno.
Il cambio dell'acqua serve per togliere il sapore amaro dalla buccia. Trascorso il tempo necessario dovrete preparare uno sciroppo ottenuto, mescolando acqua e zucchero, in rapporto di 1:2; ad esempio: 500 ml di acqua e 1000 grammi di zucchero.
Mettete le bucce nello sciroppo e portate ad ebollizione.
Dopo un paio di minuti circa, scolate le bucce con una paletta forata e mettetele ad asciugare su una griglia per 24 ore. Conservate lo sciroppo in frigorifero.
Il secondo giorno rimettete le bucce nello sciroppo e portate di nuovo ad ebollizione, ripetendo il procedimento del giorno precedente. Ripetete questi ultimi passaggi per altri due giorni.
Candire 2
Per preparare le scorze di arance candite tagliate le arance non trattate e con la buccia spessa a spicchi (1), poi con un coltello togliete la polpa (2). Tagliate la buccia a striscioline di 0,5 cm di larghezza, seguendo il verso degli spicchi (3).Una volta terminato (4), fate bollire le scorze in un pentolino con abbondante acqua per 5 minuti (5). Scolatele (6) e fatele raffreddare in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio (7). Scolate le scorze (8) e ponetele in una pirofila (9).
Mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua (10) e lo zucchero semolato (11); fate sciogliere il tutto per ottenere uno sciroppo, dopodiché aggiungete le scorze precedentemente bollite (12).
Fate sobbollire le scorze nello sciroppo per almeno due ore a fuoco dolce. Quando saranno pronte (13), ricoprite il pentolino con la pellicola trasparente (14), praticando dei fori con un coltello (15). Fate riposare il tutto per 1 notte, poi ripetete la stessa operazione anche il giorno successivo: cuocete sempre per 2 ore, coprite con la pellicola forata e lasciate raffreddare.
Una volta pronte (16), potete decidere di utilizzare le vostre scorze di arance candite subito per guarnire i vostri dolci, ad esempio torte e mousse (17), oppure conservarli a lungo: in questo caso, mettete i canditi nel vaso di vetro (18), portate a bollore lo sciroppo dell’ultima canditura, unite il glucosio e, al primo bollore, versatelo sulla frutta sistemata nei vasetti. Chiudete immediatamente e mettete i barattoli in acqua bollente, spegnete e lasciate per 20-40 minuti; raffreddate delicatamente l’acqua di cottura per evitare lo sbalzo termico e la cottura dei canditi. Le vostre scorze di arance candite sono pronte per essere servite e gustate!
Conservazione
Potete conservare le vostre scorze di arance per 12-36 mesi a temperatura ambiente al riparo da luce diretta e sbalzi termici.
Glassa a specchio al cacao
da ateliercucina https://www.youtube.com/watch?v=QqBtL-MVW_w o Callebaut----------
Per due torte da 16 cm
Acqua 110 560 112
Acqua 110 560 112
Panna 105 480 96
Zucchero 190 720 144
Cacao amaro in polvere 60 240 48
gelatina 10 60 12
Far idratare la gelatina in acqua fredda.
Riunire in una casseruola l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C .
Spegnere. Aggiungere pian piano il cacao mescolando con la frusta.
Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.
FILTRARE.
Utilizzare a 25 30 °C - Callebaut dice a 35 °C forse e' meglio anche 40 °C
Utilizzata, dopo 5 giorni in frigo, riscaldandola a microonde fino ad una temperature di 30-35 °C
Bisognerebbe RIFILTRARLA
(per amentare la consistenza e’ stato aggiunto un po di zuccchero a velo)
Comunque sul semifreddo congelato si puo utilizzare una abbastanza poco consistente tanto si rapprende subito.
Savoiardi
- Tuorli 300 g 100
- Zucchero 190 g 63
- Vaniglia 1 bacca
- Limone grattuggiato 1
- -
- Albumi 450 g 150
- Zucchero 180 g 60
- Farina 00 180 g 60
- Fecola patate 150 g 60
Montare in planetaria i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e il limone grattuggiato.
Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero.
Setacciare 2 volte farina e fecola insieme.
Aggiungere gli albumi montati nei tuorli montati; aggiungere farina+fecola in 3 fasi successive mescolando a mano con la frusta (delicatamente) dal basso verso l'alto.
Con una sac-a-poche stendere il composto su carta forno in meringhe allungate attaccate le une alle altre.
Spolverare con zucchero a velo + zucchero semolato (in pari quantità) prima di infornare.
Cottura a 220 °C per 10 minuti.
Sono venuti tutti attaccati e spiaccicati (cresciuti poco). Vedi foto
Metterli piu' distanti che poi in cottura si espandono: farli piu' grandi (bocchetta > 10)
Brioches
farina w260 250 g
Latte 250 g
Zucchero 100 g
Sale 10 g
LDB fresco 25 g
Uova 1
Burro-Olio-Strutto 50
Burro sfoglia 30% impasto (280 g)
Mettere tutto in planetaria salvo 3/4 del latte e il sale; far amalgamare e poi aggiungere i restante 3/4 e il sale.
Spianare il burro e porlo in frigo per 30'
Formare la sfoglia, in inserire il burro, fare 2 pieghe; stendere fino a 1 cm; fare 4 pieghe
Porre in frigo per 30'
Stendere, formare 4 pieghe
Porre in frigo per 30'
Stendere fino a 0,5-1 cm; formare i cornetti
Porre a lievitare per 12 h preferibilmente a 25-28 °C
Spennellato con rosso uovo+latte In cottura fatte varie prove (vedi foto)
1) 200 °C per 15' Troppo cotti sotto
2) 180 °C per 17.5' Ancora troppo cotti sotto
3) 180 °C per 18' con interposta griglia forata OK
4) 200 °C per 15' con interposta griglia forata OK
Quindi si puo' scegliere 3 o 4
Clafoutis alle ciliege
da giallo zafferano
- Ciliege 700 g
- Zucchero a velo vanigliato 100 g
- Uova 3 a T.A.
- Farina 90 g
- Fecola patate
- Latte 200 g
- Brandy 2 cucchiai
- Sale
da ricette della nonna **sembra migliore
125 gr di farina 00
3 uova
500 gr di ciliegie
130 gr di zucchero semolato
30 gr di burro
300 ml di latte
un cucchiaio di olio
un pizzico di sale
zucchero a velo
zucchero a velo
Denocciolare le ciliege, inzuccherarle leggermente e farle macerare per mezzora.
Per 2 tortiere di 22 e 18 cm
Montare in planetaria le uova e lo zucchero fino al doppio del volume.
Per 2 tortiere di 22 e 18 cm
Montare in planetaria le uova e lo zucchero fino al doppio del volume.
Setacciare farina e fecola insieme.
Aggiungere le polveri mescolando dal basso verso l'alto; aggiungere il brandy
Aggiungere a filo il latte
Imburrare la tortiera e poi inzuccherarla, disporre le ciliege sul fondo;
Poi riempire la tortiera con il composto.
Infornare in forno preriscaldato a 180 C per 40-45 minuti.
Una volta sfornata cospargere la superficie con zucchero a velo.
Servire fredda accompagnata da una crema inglese
Crema inglese
- Tuorli 3
- Zucchero 65 g
- Latte intero 250 g
- Mezza stecca di vaniglia
Portare a bollore il latte; Formare un pastello con uova e zucchero;
Versare il latte nel pastello e poi rimettere tutto sul fuoco per addensare;
Non superare mai la temperature di 80 °C
Cheesecake fredda al limone con gelatina
di more
http://fiordilatte-appuntidicucina.blogspot.it/2010/08/cheesecake-fredda-al-limone-con.html#.V6s2yyiLTGg
Per la Base:
220g di biscotti secchi tritati finemente 150 120
80g di burro non completamente fuso 75 60
Per la Crema:
600g di ricotta vaccina 400 320
80g di zucchero a velo 55 45
120 ml di panna non zuccherata 125 100
5 g di colla di pesce 4g - 2 fogli 3
la scorza di 1 limone non trattato 1
Per la Gelatina
alle more:
* 1 foglio per un risultato molto molto
morbido come vedete in foto, 2 se volete una gelatina soda.
Procedimento
Per la Base:
220g di biscotti secchi tritati finemente 150 120
80g di burro non completamente fuso 75 60
Per la Crema:
600g di ricotta vaccina 400 320
80g di zucchero a velo 55 45
120 ml di panna non zuccherata 125 100
5 g di colla di pesce 4g - 2 fogli 3
la scorza di 1 limone non trattato 1
Lemon curd
da giallo zafferano http://ricette.giallozafferano.it/Lemon-curd.html
3 Limoni la scorza e il succo filtrato
3 Uova intere + 2
tuorli
Zucchero 220 g
Burro 100 g
Maizena 30 g
Preparazione
Iniziate la preparazione del lemon curd
grattugiando la scorza dei 3 limoni e
spremete e filtrate anche il succo, incorporate la maizena setacciata.
Tagliate a pezzetti il burro, ponetelo
in un pentolino con il doppio fondo per il bagnomaria e scioglietelo a fuoco
dolce , poi aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaio. A parte
sbattete le uova con una frusta e versatele nella crema continuando a
mescolare, aggiungete anche il succo di limone nel quale avete sciolto la
maizena, la scorza grattugiata dei limoni e proseguite a mescolare con facendo
addensare la crema a fuoco dolce, tenete il fuoco molto basso e fate solamente
fremere l’acqua del bagnomaria, per evitare che l’uovo si raggrumi; la crema
non deve mai bollire.
Per capire quando è pronta la crema
basta immergervi un cucchiaio di legno, quando vedrete che la crema non
scivolerà più via, allora sarà il momento di spegnere il fuoco. Prendete ora un
colino a maglia molto fine e setacciate la crema per eliminare la buccia di
limone ed eventuali grumi, il vostro lemon curd è pronto per farcire i vostri dolci.
Conservazione
Potete conservare il lemon curd in
frigorifero per qualche giorno coperto con pellicola a contatto. E’ possibile
congelare la crema per poi scongelarla in frigorifero.
Consiglio
Potete variare la tipologia di agrumi,
ad esempio potete usare le arance o i mandarini, oppure usarli tutti e due
insieme.
Crema Tiramisu di Igino Massari
da https://www.youtube.com/watch?v=tpceWoxtbAo
Crema pasticcera 500g
Panna 500 g
Mascarpone 500 g
Gelatina 3 g
Ammorbidire la gelatina in acqua; Montare la panna mantenendola lucida; ammorbidire il mascarpone usando la planetaria. Unire la panna al mascarpone e poi la gelatina e quando la crema pasticcera è arrivata ad una temperatura di circa 35°C, unire ad essa il composto di panna e mascarpone, mescolando delicatamente con una spatola larga compiendo movimenti circolari dall’alto verso il basso. Far stabilizzare una mezz’ora in frigorifero.
Glass Barry
- 150 gr di acqua
- 125 gr di zucchero
- 175 gr di sciroppo di glucosio (quello denso)
- 100 gr di latte condensato zuccherato
- 13 gr di gelatina in fogli
- 180 gr di cioccolato bianco
- q.b. di colore bianco (biossido di titanio, facoltativo)
- q.b. di colore rosso (il mio in polvere, idrosolubile)
- q.b. di colore nero (facoltativo, il mio in pasta, idrosolubile)
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Mescolare un pizzichino di biossido di titanio (colorante bianco, facoltativo). Prelevare 2 cucchiai di glassa e metterla in una ciotolina, aggiungere il colorante rosso (il mio in polvere idrosolubile) e un goccio di colore nero (il mio in pasta), mescolare e versare questo nel resto della glassa bianca, mescolare e ripetere la stessa operazione fino ad arrivare alla densità di colore rosso desiderato. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).