Pasticceria salata: la pasta sfogliata

La pasta sfogliata e' costituita da strati sovrapposti di pasta base e di burro; nella cottura l'acqua contenuta nella pasta evapora ma non fuoriesce dall'impasto poichè incontra lo strato di burro che funziona da barriera-vapore.
Per cornetti e pizzette sfogliate utilizzare 
- 300 g di burro per ogni 1000 g di impasto base.

Per facilitare le operazioni successive è conveniente che il burro e l'impasto siano freddi alla stessa temperatura; per questo conviene porli (coperti), qualche ora prima, in frigorifero.
Battere il burro con in mattarello e poi stenderlo, usando farina in abbondanza, fino a fargli assumere una forma rettangolare con uno spessore di 1 cm.

Lavorare l'impasto base fino a fargli assumere una forma rettangolare di altezza 1 cm e di dimensioni doppie rispetto a quelle del burro.

• Inserire il burro al centro dell'impasto; 
• effettuare 2 pieghe; 
• stenderlo col mattarello usando la farina stessa soprattutto sulla tavola (la stesura effettuarla principalmente verso le aperture); 
• eseguire una piegatura a 4; 
• lasciarlo riposare per 5-10' in frigo; 
• stenderlo di nuovo col mattarello e eseguire una piegatura a 4; 
• farlo riposare per 5-10' in frigo; 
• tagliarlo secondo necessità; 
• stenderlo col mattarello  fino allo spesso desiderato (4-5 mm). 

                              

La stesura finale e la formazione dei cornetti. 

Per le pizzette bastera tagliare in forma rotonda usando un coppapasta.  Le pizzette vanno poi fatte lievitare, bucate con una forchetta e farcite prima di infornarle.

La pasta sfoglia puo' essere conservata in congelatore.
Puo' essere utilizzata anche per comporre una focaccia farcita con due dischi di dimensioni della teglia con interposto il ripieno e chiusi ai bordii. Cottura in forno a      200 °C per 15'.
Gli scarti della lavorazione possono essere recuperati aggiungendoli ad un nuovo impasto come se fossero burro per il 50% del proprio peso.