Il cioccolato: temperaggio e lavorazione

Gli elementi che lo costituiscono

1. Burro di cacao   
2. Zucchero
3. Lecitina di soia
4. Massa di cacao

Il burro di cacao viene talvolta sostituito da grassi alternativi che però che però ne diminuiscono la qualità. Anche una eccessiva quantità di zucchero serve a mascherare una non buona qualità del prodotto.
La massima temperatura a cui si può portare il cioccolato fuso è di 45-50 °C: a temperature superiori i grassi in esso contenuti subiscono una alterazione (bruciatura). 
Il burro di cacao e la massa di cacao determinano la percentuale totale di cacao come indicato nella confezione.
Il processo per la lavorazione della cioccolata viene detto temperaggio e i fattori che vi sono coinvolti sono 

• il tempo
• la temperatura
• il movimento

Il cioccolato viene prima sciolto, a bagnomaria o a microonde, fino alla temperatura di 45 °C; successivamente viene fatto raffreddare  spalmandolo su un tavolo che disperda bene il calore (marmo) e muovendolo continuamente fino a raggiungere le seguenti temperature di lavorazione:  

•  fondente    30-31 °C
•  bianco       28-29 °C
•  al latte       29-30 °C

a queste temperature il cioccolato diventa viscoso ed opaco e può essere utilizzato. Occorre attenzione a non eseguire un eccessivo movimento affinche non venga incorporata l'aria e non sia abbia una sovra-cristallizzazione (con fuoriuscita del burro di cacao).

A questo punto bastano 3-4 minuti perche il cioccolato inizi a solidificare.  
Per conservarlo al meglio: temperatura 16-22 °C in ambiente asciutto e al riparo dalla luce.


Il temperaggio

La formazione delle praline

La formazione delle barrette

Elementi decorativi