- addensata dalla farina (pasticcera, zabaglione)
- addensata dalle uova (inglese)
- addensata dagli amidi
Crema Pasticcera
Gli ingredienti possono variare a seconda del gusto o dell'utilizzo: per esempio se la crema deve essere cotta al forno non usare i tuorli ma le uova intere (per non sentire il gusto di uova cotte) ad aumentare gli amidi a 60-80 g.
- latte (consigliato intero e fresco) sostituibile in parte (10-20%) con panna : (1000 g)
- uova oppure solo tuorli (250-600 g)
- zucchero (dolcificante e conservante) (100-250 g)
- amido di riso oppure farina (la farina è più addensante ma la crema rimane più opaca e con retrogusto farinoso) 40-60 g
- elementi aromatici non sintetici: vaniglia, limone...
Per renderla piu leggera potremmo fare:
- Latte 1000 g
- Tuorli 250 g
- Zucchero 100 g
- Amido 40 g
- Bacca di vaniglia Modifica dosi
- Latte 1000 g
- Tuorli 600 g
- Zucchero 200 g
- Amido 50 g
- Bacca di vaniglia Modifica dosi
Porre a scaldare il latte in una casseruola
Creare un pastello con zucchero+amido+uova mescolando accuratamente
Incidere la bacca di vaniglia per estrarne l'interno e aggiungerlo al pastello; la bacca metterla nel latte
Quando il latte raggiunge l'ebollizione toglierlo dal fuoco e versarlo nel pastello; in tal modo la temperatura del composto scende rispetto ai 100 °C di ebollizione. In genere la crema dovrebbe cuocere ad una temperatura intorno a 82 °C (con l'avvertenza che più alto è il contenuto di uova più bassa dovrebbe essere la temperatura)
Riportare il tutto sul fuoco e continuare la cottura rimescolando continuamente per 2-4 minuti; quando si formano le bolle toglierla dal fuoco e continuare a mescolare per altri 2-3 minuti.
Metterla a freddare in una teglia cospargendola con zucchero semolato (che puo' rinvigorire una crema troppo cotta)
Per evitare la formazione della pellicola superficiale coprirla con pellicola alimentare
Si conserva in frigo per max 2-3 giorni.
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| Il pastello |
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| la vaniglia il latte bollente |
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| aggiungo il latte bollente al pastello e la faccio cuocere |
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| Infine la stendo su una teglia |
Puo' anche essere congelata; in questo caso conviene aggiungere panna per aumentare il tenore di grassi nel composto.
Qualora si voglia congelare si consigliano queste dosi:
- Latte 800 g
- Panna 200 g
- Tuorli 250 g
- Zucchero 250 g
- Amido 80 g
- Bacca di vaniglia
Per ottenere una crema al cioccolato:
- 500 g di crema pasticcera
- 180 g di cioccolato fondente al 70% di cacao oppure al latte
Fondere il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungerlo alla crema pasticcera leggermente calda. Se si addensa troppo scaldare un po' a microonde.
Per ottenere una crema cosiddetta chantilly:
- 200 g di crema pasticcera
- 200 g di panna montata
Unire i due componenti mescolando delicatamente con una frusta dal basso verso l'alto.