La pasta choux è una pasta leggera caratterizzata da una doppia cottura che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè con ripieni sia dolci che salati.
Versione classica
- Farina 1 Kg di tipo debole W=120-180
- Acqua 1 Kg
- Burro 1 Kg
- Uova 30 Modifica dosi
Versione modificata (rapporto tra burro e acqua inferiore)
- Acqua 300 g
- Burro 500 g
- Farina Manitoba 250 g
- Albumi 200 g
- Uova intere 250 g Modifica dosi
Porre l'acqua e il burro una pentola a scaldare. Mescolare continuamente per evitare che l'acqua bolla prima che tutto il burro si sia sciolto. Appena raggiunto il bollore aggiungere la farina e mescolare.
Nella prima ricetta dopo circa 2 minuti l'impasto si stacca dai bordi della pentola: è il momento di toglierla dal fuoco.
Nella seconda ricetta questo non avviene; comunque quando l'impasto è sufficientemente denso (a becco d'oca) toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare.
Quando ha raggiunto una temperatura di 40-45 °C metterlo nella planetaria.
Riscaldare preventivamente le uova a 30-35 °C.
Aggiungere a filo lentamente prima le uova intere e poi l'albume.
Impastare finchè non si sviluppa il glutine.
Mettere il composto una una sacca a poche e formare i bignè.
Sarebbe preferibile usare una teglia forata per consentire al calore di penetrare dal basso. La teglia va leggermente imburrata. Non usare la carta forno.
Cuocere a 200 °C per 18-20 minuti
La farcitura e la decorazione
