Perchè si chiama così
A metà del Settecento la Repubblica di Genova inviò un suo ambasciatore in Spagna, alla corte di Madrid, dal re Ferdinando VI. L’ambasciatore era il marchese Domenico Pallavicini, rampollo d'una facoltosa famiglia, il quale rimase a Madrid dal 1747 al 1749. Domenico Pallavicini, alla sua partenza, portò con sé il personale della sua casa tra cui un giovane pasticcere, Giovanni Battista Cabona, già da anni al servizio della famiglia. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico Biscotto di Savoia, Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise. Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.
Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna
La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione.Sbattendo ripetutamente gl'ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima. In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in Italia.
A metà del Settecento la Repubblica di Genova inviò un suo ambasciatore in Spagna, alla corte di Madrid, dal re Ferdinando VI. L’ambasciatore era il marchese Domenico Pallavicini, rampollo d'una facoltosa famiglia, il quale rimase a Madrid dal 1747 al 1749. Domenico Pallavicini, alla sua partenza, portò con sé il personale della sua casa tra cui un giovane pasticcere, Giovanni Battista Cabona, già da anni al servizio della famiglia. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico Biscotto di Savoia, Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise. Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.
Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna
La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione.Sbattendo ripetutamente gl'ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima. In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in Italia.
(da Wikipedia)
Dosi
- Farina 450 g
- Fecola 150 g
- Zucchero 450 g
- Albumi 700 g
- Tuorli 400 g Modifica dosi
Unire la farina col la fecola e poi passare al setaccio lasciando su un foglio di carta da forno.
Utilizzare uova a temperatura ambiente (30 °C)
Impasto usando la planetaria (frusta)
Prima si montano gli albumi; quando compaiono le bolle aggiungere 1/3 dello zucchero e continuare; poi aggiungere successivamente 1/3 e 1/3.
Tempo necessario 3-5 minuti in dipendenza della velocità della planetaria.
A questo punto si può aggiungere un po' di succo di limone per stabilizzare l'impasto.
Aggiungere successivamente a filo i tuorli diminuendo un po' la velocità.
Aggiungere infine la farina+fecola sempre in 3 fasi successive e a bassa velocità.
La fase di impastamento della farina deve essere la piu' breve possibile per limitare la formazione del glutine.
Infornare
Se si prepara il pan di spagna classico (torta da farcire): mettere l'impasto in una tortiera e cuocere per 20 minuti a 180 °C
Se si prepara per essere arrotolato: stenderlo in una teglia rivestita con carta forno e cuocerlo per 8-10 minuti a 210-220 °C. Prima di infornare dare una spolverata di zucchero a velo (che ne stabilizza la struttura).
In generale in una teglia 60x40 sono necessari 400 grammi di impasto che corrispondono, dopo la cottura, a circa 8 mm di spessore.
Una volta cotto può essere congelato.
