- Farina di tipo debole W=120-180
- Burro a seconda di come viene lavorato determina il tipo di frolla
- Uova intere (non si usano per il tipo Sablage)
- Zucchero
Frolla di tipo Cremage:
- Farina 1 Kg
- Burro 600 g
- Zucchero 500 g
- Uova 170 g
- Aromi Modifica dosi
Portare il burro ad una temperatura di 24-26 °C (burro pomata)
Aggiungere lo zucchero ed avviare la planetaria
Aggiungere le uova
Aggiungere la farina e gli aromi
Mescolare per poco tempo per non far formare la maglia glutinica
Estrarre dalla planetaria e riporre in frigo la ciotola coperta con cellofan per almeno 1 ora
Stendere con il mattarello
Cottura a 180 °C in forno statico per pochi minuti
Per fare la base di una crostata utilizzare 1 cm di pasta per il fondo e 1/2 cm per il bordo
Frolla di tipo Sablage: Streusel o Crumble
Viene usata per fondi di torte oppure sbriciolata sulle creme per aggiungere croccantezza. (crumble=sgretolare)
- Farina 440 g
- Burro 440 g
- Zucchero 440 g
- Polvere di mandorle/pinoli/pistacchi 440 g
- Sale 8 g
- Lievito chimico (tipo Pane degli Angeli) 2 g
- Aromi secondo gusto (cannella, lime, vaniglia)
Mescolare tutte le polveri (farina, zucchero e polvere di mandorle) nella planetaria
Aggiungere il burro che deve essere freddo di frigorifero e spezzato a cubetti di circa 2 x 2. centimetri in fasi successive.
Amalgamare bene e poi aggiungere il sale, il lievito e gli aromi
Estrarre dalla planetaria e riporre in frigo la ciotola coperta con cellofan per almeno 1 ora
Stendere con il mattarello
Cottura a 170-180 °C in forno statico per 15-20 minuti
In alternativa si puo' congelare e poi impiegare successivamente utilizzando una grattugia per frantumarla e poi cuocere i frantumi in forno.
Frolla di tipo Montage:
Viene usata per biscotteria da the ed è caratterizzata dalla morbidezza
- Farina 1,5 Kg
- Burro 1 Kg
- Zucchero a velo 600 g
- Uova 10 intere + 200 g di tuorli
- Aromi
Montare il burro con lo zucchero a velo
Aggiungere le uova
Aggiungere la farina
Estrarre dalla planetaria e cuocere subito a 180 °C in forno statico
