- base (Pate a Bombe / Crema pasticcera / Meringa)
- panna montata
- gelatina
- elemento aromatico (vaniglia, nocciola, pistacchio, cioccolato ....) Le prime due basi si utilizzano per le mousse alla crema, la meringa per le mousse alla frutta. Le metodiche indicate oggi hanno tutte come base la crema pasticcera.
Mousse alla vaniglia
La ricetta
- Panna montata 1 litro
- Crema pasticcera 300 g
- Gelatina 12 g
- 2 stecche di vaniglia + 5 g di liquore alla vaniglia (sostituibile con 1 fialetta di aroma alla vaniglia) Modifica dosi
La gelatina va preventivamente ammorbidita in acqua fredda in quantità pari a 5 volte il suo peso; poi va strizzata per eliminare l'acqua in eccesso e sciolta ponendola nel forno a microonde o a bagnomaria.
Dal pan di spagna in forma sottile (anche appena scongelato) si ricava un disco del diametro del contenitore avente uno spessore di circa 8 mm che costituisce il fondo della mousse.
Un contenitore di 22-24 cm conterrà 800-1000 g di mouse ed è previsto per 8-10 persone.
Per facilitare l'estrazione della mousse vengono utilizzati degli anelli in acciaio senza fondo rivestiti sulla parte e nel fondo con pellicola in acetato.
Montare la panna fresca in modo da ottenete una buona consistenza senza eccedere nella montatura.
Incidere la bacca di vaniglia e aggiungerne l'interno alla crema che deve assere tiepida 28-30 °C.
Riscaldare la gelatina a 35-40 °C (per evitare che rapprendendosi formi dei grumi) ed aggiungerla, mescolando, alla crema che in tal modo assume un aspetto più liquido.
Aggiungere il liquore alla vaniglia.
Prendere un terzo della panna ed aggiungerla al composto mescolando con cura dal basso verso l'alto. Aggiungere infine il composto cosi ottenuto alla rimanente panna mescolando con la frusta dal basso verso l'alto.
Bagnare il disco inferiore di pan di spagna con una bagna preventivamente preparata senza inzupparlo completamente.
Bagna neutra
Preparare uno sciroppo facendo bollire e poi raffreddare:
Acqua 200 g
Zucchero 200 g
Bagna all'arancio
Aggiungere ai 400 g di sciroppo
Acqua 100 g
Cointreau 100 g
Aggiungere un primo strato di mousse e lisciare il composto.
Cospargere con ananas o altra frutta sciroppata a pezzetti. Si consiglia di non usare frutta fresca perche si congelerebbe rimanendo sempre in tale stato.
Interporre un secondo disco di pan di spagna (magari composto dagli sfridi) e bagnarlo molto bene.
Aggiungere uno strato di mousse e poi la frutta a pezzettini.
Aggiungere infine lo strato superiore della mousse e lisciare con una spatola.
Porla in congelatore per almeno 24 h.
La decorazione va fatta con la mousse congelata.
Si può usare per esempio
sopra: pan di spagna sbriciolato (dopo eventuale riscaldamento con phon)
intorno: panna montata
Oppure preparare una glassa al cioccolato scaldando
Cioccolato 1000 g
Olio di semi 100 g
La mousse va tolta dal congelatore e posta nel frigo circa 3 ore prima del consumo.
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| Il disco di pan di spagna |
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| Panna montata |
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| Vaniglia |
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| Gelatina |
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| La prima parte della panna |
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| La mousse finale |
