Per avere un impasto color cacao invece che 900 g di farina usare 450 g di cacao + 450 di farina
Portare in burro in pomata (25 °C), porlo nella planetaria e farlo montare per qualche minuto finchè non sbianca. Aggiungere poi lo zucchero a velo continuando a montare. Successivamente aggiungere le uova e continuare a montare. Infine aggiungere la farina girando piano; si produce un impasto morbido che deve essere inserito in un sac-a-poche munito di beccuccio frisato. Comporre sulla teglia ricoperta da carta-forno le varie formine: ad S, a ferro di cavallo; a virgola, a cupola con sopra una amarena oppure pasta di nocciola+nocciola intera. Cuocere a 170-175 °C per 12-15 minuti. Dopo cotti possono essere ricoperti in parte di cioccolato immergendoli nel cioccolato fondente sciolto. La frolla montata non si può congelare;
I biscotti cotti invece si mantengono per 2-3 mesi purchè conservati in ambiente asciutto. Si possono formare dei biscotti farciti utilizzando la base di pasta sable, interponendo la confettura, e poi ricoprendoli con la frolla montata.
Zucchero di canna 370 g oppure 525 solo zucchero semolato
1/2 bacca vaniglia
Farina 00 530 g
Fior di sale (o sale grosso) 9 g
Sbriciolare a mano il cioccolato. Portare in burro in pomata (25 °C), porlo nella planetaria insieme allo zucchero; amalgamare bene; aggiungere le polveri, il cioccolato e la vaniglia; Cercare di impastare poco poiche minore e' la manipolazione maggiore la croccantezza, eventualmente terminare l'impasto a mano sul piano di lavoro cosparso di zucchero semolato (meglio ancora se zucchero cristallino). Formare dei serpentelli di circa 3 cm di diametro; porli brevemente in congelatore (10') e tagliarli a dischetti di 1 cm di spessore. Disporre sulla teglia ricoperta con carta-forno ad una certa distanza. Cuocere a 180 °C per 15-20 minuti. La sablè puo essere congelata.
Portare in burro in pomata (25 °C), porlo nella planetaria insieme allo zucchero; amalgamare bene; aggiungere le polveri e la vaniglia; Cercare di impastare poco poiche minore e' la manipolazione maggiore la croccantezza, eventualmente terminare l'impasto a mano sul piano di lavoro cosparso di zucchero semolato (meglio ancora se zucchero cristallino). Formare dei serpentelli di circa 3 cm di diametro; porli brevemente in congelatore (10') e tagliarli a dischetti di 1 cm di spessore. Disporre sulla teglia ricoperta con carta-forno ad una certa distanza. Cuocere a 180 °C per 10-15 minuti. La sablè puo essere congelata.
In alternativa la sablè puo' essere stesa col mattarello fino ad uno spessore di 1/2 centimetro ed essere utilizzata per: - dei saccottini di ricotta: formando dei dischi, riempiendoli con - 300 g di zucchero - 500 g di ricotta - alcune gocce di cioccolato e chiudendoli a mezzaluna.
- la base e il bordo di una crostata alla marmellata oppure alla crema pasticerra In questo ultimo caso, poichè la crema subisce un secondo processo di cottura, modificare la ricette nel modo seguente: