Mousse al caffè + mousse al Varnelli Dischetti di pan di spagna bagnati con sciroppo (zucchero e acqua in uguali quantita) + caffe in uguale quantità dello sciroppo
Mousse alla vaniglia + mousse al limone Dischetti di pan di spagna bagnati con bagna all'arancia ottenuta aggiungendo p.e. a 100 g di sciroppo: acqua 25 g Cointreau 25 g
Mousse alla vaniglia + mousse al frutto della passione Dischetti di pan di spagna bagnati con bagna all'arancia ottenuta aggiungendo p.e. a 100 g di sciroppo: acqua 25 g Cointreau 25 g
Aggiungere alla meringa montata la polpa del frutto della passione e poi la gelatina strizzata e riscaldata a 30-40 °C. Versare poi tale composta nella panna. Al posto del frutto della passione si può utilizzare la polpa di altri frutti come melone, mela, pera, mango, kiwi .....
E' in effetti una Chantilly (secondo la nomenclatura italiana) aromatizzata alla vaniglia. Aggiungere il liquore nella crema. Prendere un terzo della panna ed aggiungerla al composto mescolando con cura dal basso verso l'alto. Aggiungere infine il composto cosi ottenuto alla rimanente panna mescolando con la frusta dal basso verso l'alto.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda pari a 5 volte il suo peso. Quando si è ammollata strizzarla e scaldarla, usando il microo-onde, fino a 35-40 *C. Montare la meringa nella planetaria usando la frusta. Montare la panna ma non troppo (semi-montata). Alla meringa aggiungere il liquore e la gelatina mescolando con una frusta; agire velocemente altrimenti la meringa, per effetto della gelatina, si raggruma.
Porre la scorza dei limoni (solo parte gialla), il relativo succo, le uova e lo zucchero in un recipiente. Portare a bollore mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e filtrare con un colino. Quando il composto ha raggiunto la temperatura di 50 °C aggiungere il burro utilizzando il mixer.
Mescolare l'albume con lo zucchero e, mescolando continuamente, scaldare il composto fino alla temperatura di 60-65 °C. Trasferire il composto sulla planetaria e iniziare a montare a media velocita. La meringa può anche essere congelata; francese (a freddo)
Albume 300 g
Zucchero 900 g
Portare l'albume a temperatura ambiente (almeno 30 °C); in una planetaria montare l'albume con 1/3 dello zucchero a media velocita; aggiungere un due fasi successive lo zucchero Modellare il composto con il sac-a-poche su carta da forno. Cuocere a 170 °C per 15 minuti; poi a 140 °C per 40 minuti, poi spegnere il forno e lasciare dentro le meringhe. italiana
Porre tutte le polveri nella planetaria, aggiungere il latte. Impastare per 2 minuti. Aggiungere le uova. Continuare ad impastare finchè non si incorda l'impasto. Togliere l'impasto dalla planetaria, avvolgerlo con pellicola e farlo riposare almeno una decina di minuti, Stenderlo a mano o a macchina con uno spessore di 1 cm Tagliarlo a strisce che vanno poi allungate facendo sempre uso di abbondante farina. Tagliare successivamente a dadini; eliminare la farina in eccesso con un setaccio.
Friggere ad una temperatura di 160-165 °C.
Porre sul fuoco un recipiente con :(dosi per l'impasto illustrato)
Miele di acacia 500 g
Zucchero 200 g
granella di nocciole + arancia candita + cru di cacao secondo gusto personale,
fino a raggiungere la temperatura di 130 °C. Levare dal fuoco. Versare nel recipiente la cicerchiata mescolando continuamente ed eventualmente rimetterla sul fuoco se tende a solidificare.
Quando è ancora malleabile formare le porzioni nella forma e dimensione desiderate.
Porre tutte le polveri nella planetaria, aggiungere il latte. Impastare per 2 minuti. Aggiungere le uova. Continuare ad impastare finchè non si incorda l'impasto. Togliere l'impasto dalla planetaria, avvolgerlo con pellicola e farlo riposare almeno una decina di minuti, Stenderlo a mano o a macchina con uno spessore di 4-5 mm. Sfrangiare un bordo della pasta, disporre la farcitura, arrotolare stretto. Tagliare a rondelle di 1 cm. Disporre su una teglia e far lievitare a 28°C per almeno un'ora.
Friggere ad una temperatura di 170-175 °C finchè non assumono una leggera doratura.
Porre tutte le polveri nella planetaria, aggiungere l'olio e il liquore. Impastare per 2 minuti. Aggiungere le uova. Continuare ad impastare finchè non si incorda l'impasto. Togliere l'impasto dalla planetaria, avvolgerlo con pellicola e farlo riposare almeno una decina di minuti, Stenderlo a mano o a macchina, usando molta farina, fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.
Tagliare la sfoglia in striscioline di 3-4 cm. Friggere in olio di semi di arachidi ad una temperatura di 170-175 °C per 2-3 minuti; estrarre dall'olio prima che prendano colore. Condire con una miscela di miele ed alchermes in rapporto 5/1. Spolverare di zucchero a velo.
Porre a scaldare il burro, l'acqua e il sale. Quando ha raggiunto il bollore aggiungere, tutta insieme, la farina. Continuare mescolando per alcuni minuti finchè l'impasto non si stacca dal fondo. Porlo nella planetaria e aggiungere lentamente le uova. Con un sac a poche (beccuccio 10) depositare l'impasto su un foglio di carta forno in precedentemente oleato formando delle piccole palline rimanendo nei limiti delle dimensioni del recipiente usato per friggere. Quando l'olio di frittura ha raggiunto una temperatura di 170-175 °C prendere il foglio di carta forno e depositarlo rovesciato nell'olio bollente. Attendere che i bigne si stacchino per recuperare il foglio. Girare continuamente le castagnole finchè non sono cotte. Porle su un foglio di carta assorbente. Una volta raffreddate riempirle con crema pasticcera e poi passarle nello zucchero.
