Crema pasticcera

Le tipologie di crema

• addensata dalla farina  (pasticcera, zabaglione)
• addensata dalle uova   (inglese)
• addensata dagli amidi 

Crema Pasticcera

Gli ingredienti possono variare a seconda del gusto o dell'utilizzo: per esempio se la crema deve essere cotta al forno non usare i tuorli ma le uova intere (per non sentire il gusto di uova cotte) ad aumentare gli amidi a 60-80 g.   

• latte  (consigliato intero e fresco) sostituibile in parte (10-20%) con panna : (1000 g)
• uova oppure solo tuorli (250-600 g) 
• zucchero (dolcificante e conservante)  (100-250 g)
• amido di riso oppure farina (la farina è più addensante ma la crema rimane più opaca e con retrogusto farinoso)  40-60 g
• elementi aromatici non sintetici: vaniglia, limone...

Per renderla piu leggera potremmo fare: 

• Latte            1000 g
• Tuorli             250 g
• Zucchero       100 g
• Amido             40 g
• Bacca di vaniglia                    Modifica dosi

Nel nostro caso abbiamo utilizzato  

• Latte            1000 g
• Tuorli             600 g
• Zucchero       200 g
• Amido             50 g
• Bacca di vaniglia                    Modifica dosi

Porre a scaldare il latte in una casseruola
Creare un pastello con zucchero+amido+uova mescolando accuratamente
Incidere la bacca di vaniglia per estrarne l'interno e aggiungerlo al pastello; la bacca metterla nel latte
Quando il latte raggiunge l'ebollizione toglierlo dal fuoco e versarlo nel pastello; in tal modo la temperatura del composto scende rispetto ai 100 °C di ebollizione. In genere la crema dovrebbe cuocere ad una temperatura intorno a 82 °C (con l'avvertenza che più alto è il contenuto di uova più bassa dovrebbe essere la temperatura)
Riportare il tutto sul fuoco e continuare la cottura rimescolando continuamente per 2-4 minuti; quando si formano le bolle toglierla dal fuoco e continuare a mescolare per altri 2-3 minuti.
Metterla a freddare in una teglia cospargendola con zucchero semolato (che puo' rinvigorire una crema troppo cotta)
Per evitare la formazione della pellicola superficiale coprirla con pellicola alimentare 
Si conserva in frigo per max 2-3 giorni.

Il pastello

la vaniglia

il latte bollente

aggiungo il latte bollente al pastello

e la faccio cuocere

Infine la stendo su una teglia

Puo' anche essere congelata; in questo caso conviene aggiungere  panna per aumentare il tenore di grassi nel composto.

Qualora si voglia congelare si consigliano queste dosi: 

• Latte            800 g
• Panna          200 g
• Tuorli            250 g
• Zucchero      250 g
• Amido            80 g
• Bacca di vaniglia                

Una volta cotta aggiungere 100 g di panna liquida e poi congelarla.



Per ottenere una crema al cioccolato:
- 500 g di crema pasticcera
- 180 g di cioccolato fondente al 70% di cacao oppure al latte
Fondere il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungerlo alla crema pasticcera leggermente calda. Se si addensa troppo scaldare un po' a microonde.

Per ottenere una crema cosiddetta chantilly:
- 200 g di crema pasticcera
- 200 g di panna montata
Unire i due componenti mescolando delicatamente con una frusta dal basso verso l'alto.

Zabaglione

Perchè si chiama così

Una tradizione racconta che sia stato "inventato" nel 1471 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com'era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto, però, fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. Giovan Paolo Baglioni era popolarmente chiamato 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'Zambajoun', poi Zabajone e infine Zabaglione.
Un'altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamato dapprima crema di San Baylon e quindi semplicemente Sambayon (tuttora in piemontese lo zabajone si chiama sanbajon) per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticcieri.

(da Wikipedia)

Anche in questo caso l'ingrediente fondamentale (liquore) può essere variato in quantità e tipo  a seconda del gusto o della "forza" che si vuole dare alla crema. Per esempio invece di usare 1000 g di marsala potremmo sostituirlo per il 50% con acqua o latte oppure usare altri liquori (p.e. vino cotto).   

Nel nostro caso abbiamo utilizzato 

• Marsala secco            1000 g
• Tuorli                          800 g
• Zucchero                    400 g
• Amido di riso                60 g
• Bacca di vaniglia                    Modifica dosi

Formare un pastello mescolando con cura zucchero+amido+tuorli, aggiungere la vaniglia e poi porlo sul fuoco  (la cottura dovrebbe avvenire ancora a 82 °C)
Aggiungere il liquore continuando sempre a mescolare (subito ????)
Quando si formano le prime bolle toglierlo dal fuoco, stenderlo su una teglia cospargendolo infine di zucchero  semolato.

Pastello

dopo l'aggiunta del marsala

e' ormai addensato

Normalmente lo zabaglione non si usa da solo ma mescolato ad altre creme.
Può ad esempio aggiunto alla crema chantilly nelle seguenti proporzioni
          - 500 g di crema chantilly
         -  150 g di zabaglione
La crema chantilly non è altro che panna montata addizionata con zucchero a velo:
150 g di zucchero per 1 litro di panna 


Si conserva in frigo per lungo tempo (anche mesi) per effetto delle alte concentrazioni di alcool e zucchero, 

Crema inglese

Si utilizza prevalentemente come salsa calda da accompagnare ai dolci a temperatura ambiente, oppure come preparazione base per realizzare charlotte e bavaresi Si tratta, sostanzialmente di una crema senza farina, che resta vellutata e meno densa di una normale crema pasticcera, adatta appunto ad essere una salsa da condimento e non una farcitura. L'effetto di addensamento della crema è dovuto ai tuorli d'uovo, cotti ad una temperatura non superiore agli 82-85 °C, detta anche "cottura alla rosa". 

(da Wikipedia)

  

• Latte                           500 g       sostituibile in parte con panna
• Tuorli                          300 g
• Zucchero                    470 g
• Bacca di vaniglia                    Modifica dosi

Porre a scaldare il latte in una casseruola.
Creare un pastello con zucchero+uova mescolando accuratamente
Incidere la bacca di vaniglia per estrarne l'interno e aggiungerlo al pastello; la bacca metterla nel latte
Quando il latte raggiunge l'ebollizione toglierlo dal fuoco e versarlo nel pastello; in tal modo la temperatura del composto scende rispetto ai 100 °C di ebollizione. 

In genere la crema dovrebbe cuocere ad una temperatura di 82-85 °C  
Riportare il tutto sul fuoco e continuare la cottura rimescolando continuamente per 2-4 minuti; per vedere quando è cotta utilizzare il fondo di un cucchiaio per prelevarne una piccola quantità e poi soffiarci sopra: se si allarga formando come dei petali allora è cotta (metodo della 'rosa')

Metterla a freddare in una teglia cospargendola con zucchero semolato.

Crema al burro

Derivata dalla crema inglese addizionata al burro montato. 

• Burro                            1000 g     
• Crema inglese               1000 g  
• Liquore alla vaniglia           30 g      modifica dosi

Portare il burro ad una temperatura di 24-26 °C, porlo in una terrina e mescolare continuamente in modo da omogenizzare il tutto (burro pomata).

Portare la crema inglese ad una temperatura di circa 35 °C.
Porre 1/3 di  burro nella planetaria (foglia montata) ed iniziare a mescolare; aggiungere successivamente 1/3 e ancora 1/3 facendo andare via via più veloce.

Aggiungere successivamente la crema inglese e infine il liquore.

Tale crema al burro si mantiene in frigo per 10 giorni e può essere congelata per utilizzi successivi.

Un uso frequente è per farcire la frolla arrotolata: 
 - bagnare leggermente il pan di spagna con p.e. una bagna agli agrumi
-  spalmare su tale supporto la crema al burro, eventualmente addizionata di un elemento     aromatico secondo la seguente dose
     Crema al burro         1000 g
     Pasta al pistacchio      300 g
Arrotolare il tutto e poi tagliare a fettine.

Pasta frolla

Gli ingredienti base

• Farina  di tipo debole W=120-180
• Burro   a seconda di come viene lavorato determina il tipo di frolla
• Uova    intere (non si usano per il tipo Sablage)
• Zucchero 

Frolla di tipo Cremage:

• Farina  1 Kg
• Burro     600 g
• Zucchero 500 g
• Uova   170 g
• Aromi                    Modifica dosi

Impasto usando la planetaria (foglia)
Portare il burro ad una temperatura di 24-26 °C (burro pomata)
Aggiungere lo zucchero ed avviare la planetaria
Aggiungere le uova
Aggiungere la farina e gli aromi
Mescolare per poco tempo per non far formare la maglia glutinica
Estrarre dalla planetaria e riporre in frigo la ciotola coperta con cellofan per almeno 1 ora
Stendere con il mattarello
Cottura a 180 °C in forno statico per pochi minuti
Per fare la base di una crostata utilizzare 1 cm di pasta per il fondo e 1/2 cm per il bordo

Frolla di tipo Sablage:  Streusel o Crumble

Viene usata per fondi di torte oppure sbriciolata sulle creme per aggiungere croccantezza. (crumble=sgretolare)

• Farina      440  g
• Burro       440 g
• Zucchero  440 g
• Polvere di mandorle/pinoli/pistacchi  440 g
• Sale     8 g
• Lievito chimico (tipo Pane degli Angeli)  2 g
• Aromi secondo gusto (cannella, lime, vaniglia)

Impasto usando la planetaria (foglia)
Mescolare tutte le polveri (farina, zucchero e polvere di mandorle) nella planetaria
Aggiungere il burro che deve essere freddo di frigorifero e spezzato a cubetti di circa 2 x 2. centimetri in fasi successive.
Amalgamare bene e poi aggiungere il sale, il lievito e gli aromi
Estrarre dalla planetaria e riporre in frigo la ciotola coperta con cellofan per almeno 1 ora
Stendere con il mattarello
Cottura a 170-180 °C in forno statico per 15-20 minuti
In alternativa si puo' congelare e poi impiegare successivamente utilizzando una grattugia per frantumarla e poi cuocere i frantumi in forno.   

Frolla di tipo Montage:

Viene usata per biscotteria da the ed è caratterizzata dalla morbidezza 

• Farina  1,5 Kg
• Burro     1  Kg
• Zucchero a velo 600 g
• Uova   10 intere + 200 g di tuorli
• Aromi  

Impasto usando la planetaria (foglia)
Montare il burro con lo zucchero a velo
Aggiungere le uova 
Aggiungere la farina
Estrarre dalla planetaria e cuocere subito a 180 °C in forno statico

Pate à choux (pasta per bignè)

La pasta choux è una pasta leggera caratterizzata da una doppia cottura che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè con ripieni sia dolci che salati.

Versione classica

• Farina    1 Kg di tipo debole W=120-180
• Acqua    1 Kg 
• Burro     1 Kg
• Uova       30             Modifica dosi

Versione modificata (rapporto tra burro e acqua inferiore)

• Acqua         300 g 
• Burro          500 g
• Farina Manitoba 250 g
• Albumi         200 g
• Uova intere  250 g          Modifica dosi  

Porre l'acqua e il burro una pentola a scaldare. Mescolare continuamente per evitare che l'acqua bolla prima che tutto il burro si sia sciolto. Appena raggiunto il bollore aggiungere la farina e mescolare. 

Nella prima ricetta dopo circa 2 minuti l'impasto si stacca dai bordi della pentola: è il momento di toglierla dal fuoco.

Nella seconda ricetta questo non avviene; comunque quando l'impasto è sufficientemente denso (a becco d'oca) toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare.

Quando ha raggiunto una temperatura di 40-45 °C metterlo nella planetaria.

Riscaldare preventivamente le uova a 30-35 °C.

Aggiungere a filo lentamente prima le uova intere e poi l'albume.

Impastare finchè non si sviluppa il glutine.

Mettere il composto una una sacca a poche e formare i bignè.

Sarebbe preferibile usare una teglia forata per consentire al calore di penetrare dal basso. La teglia va leggermente imburrata. Non usare la carta forno.

Cuocere a 200 °C per 18-20 minuti

La farcitura e la decorazione

Pan di Spagna

Perchè si chiama così
A metà del Settecento la Repubblica di Genova inviò un suo ambasciatore in Spagna, alla corte di Madrid, dal re Ferdinando VI. L’ambasciatore era il marchese Domenico Pallavicini, rampollo d'una facoltosa famiglia, il quale rimase a Madrid dal 1747 al 1749.  Domenico Pallavicini, alla sua partenza, portò con sé il personale della sua casa  tra cui un giovane pasticcere, Giovanni Battista Cabona, già da anni al servizio della famiglia. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico Biscotto di Savoia, Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise. Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.
Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna
La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione.Sbattendo ripetutamente gl'ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima. In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito. 
La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in Italia.

(da Wikipedia)

Dosi

• Farina        450 g
• Fecola       150 g
• Zucchero   450 g
• Albumi       700 g 
• Tuorli         400 g                Modifica dosi

Unire la farina col la fecola e poi passare al setaccio lasciando su un foglio di carta da forno.

Utilizzare uova a temperatura ambiente (30 °C) 

Impasto usando la planetaria (frusta)

Prima si montano gli albumi; quando compaiono le bolle aggiungere 1/3 dello zucchero e continuare; poi aggiungere successivamente 1/3 e 1/3.

Tempo necessario 3-5 minuti in dipendenza della velocità della planetaria.

A questo punto si può aggiungere un po' di succo di limone per stabilizzare l'impasto.

Aggiungere successivamente a filo i tuorli diminuendo un po' la velocità.

Aggiungere infine la farina+fecola sempre in 3 fasi successive e a bassa velocità. 

La fase di impastamento della farina deve essere la piu' breve possibile per limitare la formazione del glutine.

Infornare 

Se si prepara il pan di spagna classico (torta da farcire): mettere l'impasto in una tortiera e cuocere per 20 minuti a 180 °C

Se si prepara  per essere arrotolato: stenderlo in una teglia  rivestita con carta forno e cuocerlo per 8-10 minuti a 210-220 °C. Prima di infornare dare una spolverata di zucchero a velo (che ne stabilizza la struttura).

In generale in una teglia 60x40 sono necessari 400 grammi di impasto che corrispondono, dopo la cottura, a circa 8 mm di spessore.

Una volta cotto può essere congelato.