Mousse alla vaniglia

I componenti delle mousse

• base  (Pate a Bombe / Crema pasticcera / Meringa)
• panna montata
• gelatina
• elemento aromatico  (vaniglia, nocciola, pistacchio, cioccolato ....)                 Le prime due basi si utilizzano per le mousse alla crema, la meringa per le mousse alla frutta. Le metodiche indicate oggi hanno tutte come base la crema pasticcera. 

Mousse alla vaniglia
La ricetta

• Panna montata       1 litro
• Crema pasticcera  300 g
• Gelatina                12 g
• 2 stecche di vaniglia + 5 g di liquore alla vaniglia (sostituibile con 1 fialetta di aroma alla vaniglia)                   Modifica dosi

La gelatina va preventivamente ammorbidita in acqua fredda in quantità pari a 5 volte il suo peso; poi va strizzata per eliminare l'acqua in eccesso e sciolta ponendola nel forno a microonde o a bagnomaria.
Dal pan di spagna in forma sottile (anche appena scongelato) si ricava un disco del diametro del contenitore avente uno spessore di circa 8 mm che costituisce il fondo della mousse. 
Un contenitore di 22-24 cm conterrà 800-1000 g di mouse ed è previsto per 8-10 persone. 
Per facilitare l'estrazione della mousse vengono utilizzati degli anelli in acciaio senza fondo rivestiti sulla parte e nel fondo con pellicola in acetato.
Montare la panna fresca in modo da ottenete una buona consistenza senza eccedere nella montatura. 
Incidere la bacca di vaniglia e aggiungerne l'interno alla crema che deve assere tiepida 28-30 °C.
Riscaldare la gelatina a 35-40 °C (per evitare che rapprendendosi formi dei grumi) ed aggiungerla, mescolando, alla crema  che in tal modo assume un aspetto più liquido.
Aggiungere il liquore alla vaniglia.
Prendere un terzo della panna ed aggiungerla al composto mescolando con cura dal basso verso l'alto. Aggiungere infine il composto cosi ottenuto alla rimanente panna mescolando con la frusta dal basso verso l'alto.
Bagnare il disco inferiore di pan di spagna con una bagna preventivamente preparata senza inzupparlo completamente.

Bagna neutra
Preparare uno sciroppo facendo bollire e poi raffreddare: 
       Acqua     200 g
       Zucchero 200 g

Bagna all'arancio
Aggiungere ai 400 g di sciroppo
        Acqua     100 g
        Cointreau 100 g
  
Aggiungere un primo strato di mousse e lisciare il composto.
Cospargere con ananas o altra frutta sciroppata a pezzetti. Si consiglia di non usare frutta fresca perche si congelerebbe rimanendo sempre  in tale stato.
Interporre un secondo disco di pan di spagna (magari composto dagli sfridi) e bagnarlo molto bene.
Aggiungere uno strato di mousse e poi la frutta a pezzettini.
Aggiungere infine lo strato superiore della mousse e lisciare con una spatola.
Porla in congelatore per almeno 24 h. 
La decorazione va fatta con la mousse congelata.
Si può usare per esempio 
sopra: pan di spagna sbriciolato (dopo eventuale riscaldamento con phon)
intorno: panna montata
Oppure preparare una glassa al cioccolato scaldando  
      Cioccolato     1000 g
      Olio di semi     100 g 
La mousse va tolta dal congelatore e posta nel frigo circa 3 ore prima del consumo.

Il disco di pan di spagna

Panna montata

Vaniglia

Gelatina

La prima parte della panna

La mousse finale

Mousse al cioccolato

Mousse al cioccolato fondente/bianco
La ricetta

• Panna montata       200 g
• Crema pasticcera   100 g
• Cioccolato              150 g se bianco
•                               100 g se fondente (max 65% cacao)         Modifica dosi

In questo caso non è necessaria la gelatina in quanto il cioccolato contiene burro di cacao che è un addensante
Sciogliere il cioccolato; quando e' tiepido aggiungerlo alla crema portata ad una temperatura di circa 30 °C.
Montare la panna in maniera moderata; aggiungerne  1/3 alla crema, mescolare e poi i restanti 2/3. 
Formare la mousse nel solito modo interponendo pezzetti di cioccolato  

                                     

Mousse alla nocciola, al pistacchio, al caffe

Mousse alla nocciola
La ricetta

• Panna montata       1000 g
• Crema pasticcera   300 g
• Gelatina                   12 g
• Pasta alla nocciola    100 g   (ottenuta direttamente dal frutto)     

Il procedimento è lo stesso di quello per la mousse alla vaniglia ossia:
1) aggiungere l'elemento aromatico alla crema
2) aggiungere la gelatina
3) aggiungere la panna in due fasi
Tutti gli elementi ad eccezione della panna dovrebbero essere  intorno ai 30-35 °C   
Si può utilizzare volendo una: 
Bagna alla nocciola
Aggiungere a 100 g di sciroppo
        Acqua    20 g

        Alcool     20 g

        Pasta alla nocciola 20 g

Mousse al pistacchio
La ricetta

• Panna montata      1000 g
• Crema pasticcera   300 g
• Gelatina                   12 g
• Pasta al pistacchio   80 g   (ottenuta direttamente dal frutto)     

Come elemento croccante aggiungere pistacchi in frammenti 

Mousse al caffè
La ricetta

• Panna montata      1000 g
• Crema pasticcera   300 g
• Gelatina                   15 g
• Caffè espresso        70 g        Modifica dosi

Come bagna utilizzare caffè espresso

 

Crema pasticcera

Le tipologie di crema

• addensata dalla farina  (pasticcera, zabaglione)
• addensata dalle uova   (inglese)
• addensata dagli amidi 

Crema Pasticcera

Gli ingredienti possono variare a seconda del gusto o dell'utilizzo: per esempio se la crema deve essere cotta al forno non usare i tuorli ma le uova intere (per non sentire il gusto di uova cotte) ad aumentare gli amidi a 60-80 g.   

• latte  (consigliato intero e fresco) sostituibile in parte (10-20%) con panna : (1000 g)
• uova oppure solo tuorli (250-600 g) 
• zucchero (dolcificante e conservante)  (100-250 g)
• amido di riso oppure farina (la farina è più addensante ma la crema rimane più opaca e con retrogusto farinoso)  40-60 g
• elementi aromatici non sintetici: vaniglia, limone...

Per renderla piu leggera potremmo fare: 

• Latte            1000 g
• Tuorli             250 g
• Zucchero       100 g
• Amido             40 g
• Bacca di vaniglia                    Modifica dosi

Nel nostro caso abbiamo utilizzato  

• Latte            1000 g
• Tuorli             600 g
• Zucchero       200 g
• Amido             50 g
• Bacca di vaniglia                    Modifica dosi

Porre a scaldare il latte in una casseruola
Creare un pastello con zucchero+amido+uova mescolando accuratamente
Incidere la bacca di vaniglia per estrarne l'interno e aggiungerlo al pastello; la bacca metterla nel latte
Quando il latte raggiunge l'ebollizione toglierlo dal fuoco e versarlo nel pastello; in tal modo la temperatura del composto scende rispetto ai 100 °C di ebollizione. In genere la crema dovrebbe cuocere ad una temperatura intorno a 82 °C (con l'avvertenza che più alto è il contenuto di uova più bassa dovrebbe essere la temperatura)
Riportare il tutto sul fuoco e continuare la cottura rimescolando continuamente per 2-4 minuti; quando si formano le bolle toglierla dal fuoco e continuare a mescolare per altri 2-3 minuti.
Metterla a freddare in una teglia cospargendola con zucchero semolato (che puo' rinvigorire una crema troppo cotta)
Per evitare la formazione della pellicola superficiale coprirla con pellicola alimentare 
Si conserva in frigo per max 2-3 giorni.

Il pastello

la vaniglia

il latte bollente

aggiungo il latte bollente al pastello

e la faccio cuocere

Infine la stendo su una teglia

Puo' anche essere congelata; in questo caso conviene aggiungere  panna per aumentare il tenore di grassi nel composto.

Qualora si voglia congelare si consigliano queste dosi: 

• Latte            800 g
• Panna          200 g
• Tuorli            250 g
• Zucchero      250 g
• Amido            80 g
• Bacca di vaniglia                

Una volta cotta aggiungere 100 g di panna liquida e poi congelarla.



Per ottenere una crema al cioccolato:
- 500 g di crema pasticcera
- 180 g di cioccolato fondente al 70% di cacao oppure al latte
Fondere il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungerlo alla crema pasticcera leggermente calda. Se si addensa troppo scaldare un po' a microonde.

Per ottenere una crema cosiddetta chantilly:
- 200 g di crema pasticcera
- 200 g di panna montata
Unire i due componenti mescolando delicatamente con una frusta dal basso verso l'alto.

Zabaglione

Perchè si chiama così

Una tradizione racconta che sia stato "inventato" nel 1471 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com'era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto, però, fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. Giovan Paolo Baglioni era popolarmente chiamato 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'Zambajoun', poi Zabajone e infine Zabaglione.
Un'altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamato dapprima crema di San Baylon e quindi semplicemente Sambayon (tuttora in piemontese lo zabajone si chiama sanbajon) per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticcieri.

(da Wikipedia)

Anche in questo caso l'ingrediente fondamentale (liquore) può essere variato in quantità e tipo  a seconda del gusto o della "forza" che si vuole dare alla crema. Per esempio invece di usare 1000 g di marsala potremmo sostituirlo per il 50% con acqua o latte oppure usare altri liquori (p.e. vino cotto).   

Nel nostro caso abbiamo utilizzato 

• Marsala secco            1000 g
• Tuorli                          800 g
• Zucchero                    400 g
• Amido di riso                60 g
• Bacca di vaniglia                    Modifica dosi

Formare un pastello mescolando con cura zucchero+amido+tuorli, aggiungere la vaniglia e poi porlo sul fuoco  (la cottura dovrebbe avvenire ancora a 82 °C)
Aggiungere il liquore continuando sempre a mescolare (subito ????)
Quando si formano le prime bolle toglierlo dal fuoco, stenderlo su una teglia cospargendolo infine di zucchero  semolato.

Pastello

dopo l'aggiunta del marsala

e' ormai addensato

Normalmente lo zabaglione non si usa da solo ma mescolato ad altre creme.
Può ad esempio aggiunto alla crema chantilly nelle seguenti proporzioni
          - 500 g di crema chantilly
         -  150 g di zabaglione
La crema chantilly non è altro che panna montata addizionata con zucchero a velo:
150 g di zucchero per 1 litro di panna 


Si conserva in frigo per lungo tempo (anche mesi) per effetto delle alte concentrazioni di alcool e zucchero, 

Crema inglese

Si utilizza prevalentemente come salsa calda da accompagnare ai dolci a temperatura ambiente, oppure come preparazione base per realizzare charlotte e bavaresi Si tratta, sostanzialmente di una crema senza farina, che resta vellutata e meno densa di una normale crema pasticcera, adatta appunto ad essere una salsa da condimento e non una farcitura. L'effetto di addensamento della crema è dovuto ai tuorli d'uovo, cotti ad una temperatura non superiore agli 82-85 °C, detta anche "cottura alla rosa". 

(da Wikipedia)

  

• Latte                           500 g       sostituibile in parte con panna
• Tuorli                          300 g
• Zucchero                    470 g
• Bacca di vaniglia                    Modifica dosi

Porre a scaldare il latte in una casseruola.
Creare un pastello con zucchero+uova mescolando accuratamente
Incidere la bacca di vaniglia per estrarne l'interno e aggiungerlo al pastello; la bacca metterla nel latte
Quando il latte raggiunge l'ebollizione toglierlo dal fuoco e versarlo nel pastello; in tal modo la temperatura del composto scende rispetto ai 100 °C di ebollizione. 

In genere la crema dovrebbe cuocere ad una temperatura di 82-85 °C  
Riportare il tutto sul fuoco e continuare la cottura rimescolando continuamente per 2-4 minuti; per vedere quando è cotta utilizzare il fondo di un cucchiaio per prelevarne una piccola quantità e poi soffiarci sopra: se si allarga formando come dei petali allora è cotta (metodo della 'rosa')

Metterla a freddare in una teglia cospargendola con zucchero semolato.

Crema al burro

Derivata dalla crema inglese addizionata al burro montato. 

• Burro                            1000 g     
• Crema inglese               1000 g  
• Liquore alla vaniglia           30 g      modifica dosi

Portare il burro ad una temperatura di 24-26 °C, porlo in una terrina e mescolare continuamente in modo da omogenizzare il tutto (burro pomata).

Portare la crema inglese ad una temperatura di circa 35 °C.
Porre 1/3 di  burro nella planetaria (foglia montata) ed iniziare a mescolare; aggiungere successivamente 1/3 e ancora 1/3 facendo andare via via più veloce.

Aggiungere successivamente la crema inglese e infine il liquore.

Tale crema al burro si mantiene in frigo per 10 giorni e può essere congelata per utilizzi successivi.

Un uso frequente è per farcire la frolla arrotolata: 
 - bagnare leggermente il pan di spagna con p.e. una bagna agli agrumi
-  spalmare su tale supporto la crema al burro, eventualmente addizionata di un elemento     aromatico secondo la seguente dose
     Crema al burro         1000 g
     Pasta al pistacchio      300 g
Arrotolare il tutto e poi tagliare a fettine.

Pasta frolla

Gli ingredienti base

• Farina  di tipo debole W=120-180
• Burro   a seconda di come viene lavorato determina il tipo di frolla
• Uova    intere (non si usano per il tipo Sablage)
• Zucchero 

Frolla di tipo Cremage:

• Farina  1 Kg
• Burro     600 g
• Zucchero 500 g
• Uova   170 g
• Aromi                    Modifica dosi

Impasto usando la planetaria (foglia)
Portare il burro ad una temperatura di 24-26 °C (burro pomata)
Aggiungere lo zucchero ed avviare la planetaria
Aggiungere le uova
Aggiungere la farina e gli aromi
Mescolare per poco tempo per non far formare la maglia glutinica
Estrarre dalla planetaria e riporre in frigo la ciotola coperta con cellofan per almeno 1 ora
Stendere con il mattarello
Cottura a 180 °C in forno statico per pochi minuti
Per fare la base di una crostata utilizzare 1 cm di pasta per il fondo e 1/2 cm per il bordo

Frolla di tipo Sablage:  Streusel o Crumble

Viene usata per fondi di torte oppure sbriciolata sulle creme per aggiungere croccantezza. (crumble=sgretolare)

• Farina      440  g
• Burro       440 g
• Zucchero  440 g
• Polvere di mandorle/pinoli/pistacchi  440 g
• Sale     8 g
• Lievito chimico (tipo Pane degli Angeli)  2 g
• Aromi secondo gusto (cannella, lime, vaniglia)

Impasto usando la planetaria (foglia)
Mescolare tutte le polveri (farina, zucchero e polvere di mandorle) nella planetaria
Aggiungere il burro che deve essere freddo di frigorifero e spezzato a cubetti di circa 2 x 2. centimetri in fasi successive.
Amalgamare bene e poi aggiungere il sale, il lievito e gli aromi
Estrarre dalla planetaria e riporre in frigo la ciotola coperta con cellofan per almeno 1 ora
Stendere con il mattarello
Cottura a 170-180 °C in forno statico per 15-20 minuti
In alternativa si puo' congelare e poi impiegare successivamente utilizzando una grattugia per frantumarla e poi cuocere i frantumi in forno.   

Frolla di tipo Montage:

Viene usata per biscotteria da the ed è caratterizzata dalla morbidezza 

• Farina  1,5 Kg
• Burro     1  Kg
• Zucchero a velo 600 g
• Uova   10 intere + 200 g di tuorli
• Aromi  

Impasto usando la planetaria (foglia)
Montare il burro con lo zucchero a velo
Aggiungere le uova 
Aggiungere la farina
Estrarre dalla planetaria e cuocere subito a 180 °C in forno statico