Biscotteria: Frolla Montata

Dosi

• Burro                                 750 g
• Zucchero a velo                375 g
• Farina 00                           900 g
• Uova intere                        225 g 

Per avere un impasto color cacao invece che 900 g di farina usare
450 g di cacao +  450 di farina


Portare in burro in pomata (25 °C), porlo nella planetaria e farlo montare per qualche minuto finchè non sbianca.
Aggiungere poi lo zucchero a velo continuando a montare.
Successivamente aggiungere le uova e continuare a montare.
Infine aggiungere la farina girando piano; si produce un impasto morbido che deve essere inserito in un sac-a-poche munito di beccuccio frisato.
Comporre sulla teglia ricoperta da carta-forno le varie formine: ad S, a ferro di cavallo; a
virgola, a cupola con sopra una amarena oppure pasta di nocciola+nocciola intera.
Cuocere a 170-175 °C per 12-15 minuti.
Dopo cotti possono essere ricoperti in parte di cioccolato immergendoli nel cioccolato fondente sciolto.
La frolla montata non si può congelare;

I biscotti cotti invece si mantengono per 2-3 mesi purchè conservati in ambiente asciutto.  

Si possono formare dei biscotti farciti utilizzando la base di pasta sable, interponendo la confettura, e poi ricoprendoli con la frolla montata.

Biscotteria: sablè al cioccolato

Dosi

• Burro                                 470 g
• Cioccolato fondente          470 g
• Cacao                                 90 g
• Bicarbonato                        15 g   
• Zucchero semolato            155 g
• Zucchero di canna             370 g      oppure 525 solo zucchero semolato 
• 1/2 bacca vaniglia
• Farina 00                           530 g
• Fior di sale (o sale grosso)   9 g 

Sbriciolare a mano il cioccolato.
Portare in burro in pomata (25 °C), porlo nella planetaria insieme allo zucchero;
amalgamare bene; aggiungere le polveri, il cioccolato  e la vaniglia;
Cercare di impastare poco poiche minore e' la manipolazione maggiore la croccantezza, eventualmente terminare l'impasto a mano sul piano di lavoro cosparso di zucchero semolato (meglio ancora se zucchero cristallino).
Formare dei serpentelli di circa 3 cm di diametro; porli brevemente in congelatore (10') e tagliarli a dischetti di 1 cm di spessore.
Disporre sulla teglia ricoperta con carta-forno ad una certa distanza.
Cuocere a 180 °C per 15-20 minuti.
La sablè puo essere congelata. 

Biscotteria: sablè alla vaniglia

Dosi

• Burro                               340 g   
• Zucchero                         150 g
• 1/2 bacca vaniglia
• Farina 00                         480 g
• Fior di sale (o sale grosso)  3 g 

Portare in burro in pomata (25 °C), porlo nella planetaria insieme allo zucchero;
amalgamare bene; aggiungere le polveri e la vaniglia;
Cercare di impastare poco poiche minore e' la manipolazione maggiore la croccantezza, eventualmente terminare l'impasto a mano sul piano di lavoro cosparso di zucchero semolato (meglio ancora se zucchero cristallino).
Formare dei serpentelli di circa 3 cm di diametro; porli brevemente in congelatore (10') e tagliarli a dischetti di 1 cm di spessore.
Disporre sulla teglia ricoperta con carta-forno ad una certa distanza.
Cuocere a 180 °C per 10-15 minuti.
La sablè puo essere congelata. 

In alternativa la sablè puo' essere stesa col mattarello fino ad uno spessore di 1/2 centimetro ed essere utilizzata per:
- dei saccottini di ricotta: formando dei dischi, riempiendoli con
          - 300 g di zucchero
         -  500 g di ricotta
        -  alcune gocce di cioccolato
  e chiudendoli a mezzaluna.

- la base e il bordo di una crostata alla marmellata oppure alla crema pasticerra
 In questo ultimo caso, poichè la crema subisce un secondo processo di cottura,      modificare la ricette nel modo seguente:

• Latte                                  500 g   
• Zucchero                           150 g
• Amido di riso (o farina)        40 g
• Uova intere                        150 g

La decorazione al cornetto

Come si realizza un cornetto

Decorazione con il metodo a caduta

Decorazione con il metodo a striscio

Alcuni esempi

Glassa di copertura al cioccolato

Glassa al cioccolato fondente

• Latte fresco                                             150 g   
• Cioccolato fondente (cacao >=55%)         170 g

Glassa al cioccolato al latte  

• Latte fresco                                               25 g
• Cioccolato al latte                                       30 g       

Glassa al cioccolato bianco

• Latte                                                        20 g   
• Cioccolato bianco                                     30 g

Utilizzare un recipiente alto e stretto.

Portare il latte ad ebollizione e poi versarlo nel cioccolato; utilizzando un minipimer mescolare il tutto muovendo il meno possibile il minipimer per non incorporare aria.

Dopo 2-3 minuti di emulsione far freddare e poi riporre in frigo per 24h.

Al momento dell'utilizzo riscaldare la glassa fino a 28-30 °C e mescolarla utilizzando ancora il minipimer a bassa velocità in immersione totale. La glassa e' ottimale quando aderisce alla pareti  del recipiente pur mantenendosi fluida (forma un'unghia  non trsparente sulla parete); 

Per eliminare eventuali bolle sbattere il recipiente.

La torta da glassare deve essere tolta dal congelatore; occorre poi arrotondare il bordo superiore e togliere l'eventuale brina formatasi con una carta assorbente. 

Porla su una griglia e versare la glassa partendo da bordo  verso l'interno; usare una sola volta la spatola per eliminare la glassa in eccesso.
La glassa si mantiene in frigi per lunghi periodi; filtrarla prima di utilizzarla di nuovo.

Esempi assemblaggio di dessert al piatto

Mousse al limone, composta di fragile, meringa

Tiramisu scomposto

Panna cotta

Streusel, crema al cioccolato 

Basi dessert al piatto: Mousse al limone

Dosi

• Crema al limone           90 g   
• Crema pasticcera         80 g
• Panna semi-montata    200 g
• succo limone                40 g
• Gelatina                        4 g + 20 g di acqua

Unire mescolando la crema al limone con la crema pasticcera con il succo di limone. Aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Versare poi il tutto nella panna montata.

Basi dessert al piatto: Crema al mascarpone per tiramisu

Dosi 

• Panna                                       500 g
• Crema pasticcera                       190 g
• Meringa (svizzera) da montare     120 g
• Mascarpone                                250 g
• Gelatina              13 g da sciogliere in 65 g di acqua
• Zabaglione                                  40 g           

Note: - La meringa potrebbe essere sostituita da albume montato
        - Lo zabaglione è facoltativo; qualora non si abbia a disposizione si puo' aggiungere 15 g di liquore Marsala.

Nella planetaria mettere il mascarpone a cominciare a mescolare lentamente aggiungendo, poca alla volta, la panna.  
In una ciotola a parte aggiungere lo zabaglione nella crema pasticcera e poi aggiungere la gelatina; infine addizionare la meringa montata mescolando delicatamnente dal basso verso l'alto.
Versare questo composto nella panna+mascarpone e mescolare delicatamente.  

Basi dessert al piatto: Savoiardi per tiramisu

Dosi 

• Tuorli                     300 g
• Zucchero               190 g
• Vaniglia                    1 bacca
• Limone grattuggiato   1
• -
• Albumi                    450 g
• Zucchero                180 g
• Farina 00                180 g
• Fecola patate           150 g              

Montare in planetaria i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e il limone grattuggiato. 
Montare in planetaria  gli albumi con lo zucchero.
Setacciare 2 volte farina e fecola insieme.
Aggiungere gli albumi montati nei tuorli montati; aggiungere farina+fecola in 3 fasi successive mescolando a mano con la frusta (delicatamente) dal basso verso l'alto.
Con una sac-a-poche stendere il composto su carta forno in meringhe allungate attaccate le une alle altre.
Spolverare con zucchero a velo + zucchero semolato (in pari quantità) prima di infornare.
Cottura a 220 °C per 10 minuti.

Panna cotta

Dosi 

• Panna                         200 g
• Zucchero semolato        25  g
• Zucchero canna            25 g
• Gelatina                          5 g da sciogliere in 25 g di acqua 
•  Mezza bacca di vaniglia

Lo zucchero di canna conferisce un aspetto piu' ambrato ed un gusto caramellato; puo' essere sostituito dallo zucchero semolato.

In una ciotola aggiungere lo zucchero e la vaniglia alla panna; mettere sul fuoco e portare a bollore; nel frattempo far ammorbidire la gelatina in acqua; infine aggiungere la gelatina alla panna e colare negli stampini. Riporla poi nel frigo.

Si puo' congelare.

Per guarnire la panna cotta si può ricorrere ai composti di "topping " reperibili nei supemercati (al caramello, ai frutti di bosco, al cioccolato) oppure si puo' aggiungere
semplicemente frutta fresca  oppure una crema inglese aromatizzata in cui l'elemento aromatico è stato aggiunto per l'8% della crema.

La meringa (francese)

Dosi 

• Albume           500
• Zucchero      1500

Utilizzare di preferenza albume non contaminato dal tuorlo da uova fresche e non quello, in brick, del supermercato in quanto quest'ultimo ha subito un processo di pastorizzazione che ne fa diminuire la capacità addensante.
Portare prima gli albumi a temperatura ambiente; versarli nella planetaria e iniziare a montare con la frusta a velocità non eccessiva.
Quando si formano le prime bollicine di aria aggiungere 1/3 dello zucchero e continuare successivamente con 1/3 e 1/3.
Eventualmente la meringa può essere aromatizzata (cacao, mandorle, cannella); per questo aggiungere la sostanza aromatica a metà della montatura.
Usando un sac-a-poche stendere la merimga su una teglia rivestita da carta da forno.
Se gradito si puo' spolverizzarla, prima di informnane, con zucchero semolato o cocco ropè (cocco disidradaro e sbriciolato).
Cottura:

• a 160 °C per  15 minuti poi portare il forno
• a 130 °C per 20 minuti  poi
• spegnere il forno e lasciare ancora per almeno 1 ora ; l'interno della meringa non deve rimanere umido  

Si conserva bene, anche mesi, in ambiente secco. 
Un tipico dolce che utilizza una base meringa è il Mont Blanc: in questo caso conviene aggiungere al composto totale il 2% di zucchero a velo per renderne più facile il taglio.  

Pasticceria salata: maionese

Dosi 

• Tuorli               5
• Uova intere      2
• Sale               15 g
• Olio semi        2250  ml
• Aceto             35 g
• il succo di un limone
• un cucchiaio di senape (se piace)

Mettere nella planetaria (usare la frusta) Tuorli+uova+sale; far andare per un po; aggiungere a filo l'olio aspettando sempre che si crei l'emulsione con le uova.

Alla fine aggiungere il succo di limone, l'aceto e la senape.

Si conserva in frigo per molti giorni.

Pasticceria salata: la pasta sfogliata

La pasta sfogliata e' costituita da strati sovrapposti di pasta base e di burro; nella cottura l'acqua contenuta nella pasta evapora ma non fuoriesce dall'impasto poichè incontra lo strato di burro che funziona da barriera-vapore.
Per cornetti e pizzette sfogliate utilizzare 
- 300 g di burro per ogni 1000 g di impasto base.

Per facilitare le operazioni successive è conveniente che il burro e l'impasto siano freddi alla stessa temperatura; per questo conviene porli (coperti), qualche ora prima, in frigorifero.
Battere il burro con in mattarello e poi stenderlo, usando farina in abbondanza, fino a fargli assumere una forma rettangolare con uno spessore di 1 cm.

Lavorare l'impasto base fino a fargli assumere una forma rettangolare di altezza 1 cm e di dimensioni doppie rispetto a quelle del burro.

• Inserire il burro al centro dell'impasto; 
• effettuare 2 pieghe; 
• stenderlo col mattarello usando la farina stessa soprattutto sulla tavola (la stesura effettuarla principalmente verso le aperture); 
• eseguire una piegatura a 4; 
• lasciarlo riposare per 5-10' in frigo; 
• stenderlo di nuovo col mattarello e eseguire una piegatura a 4; 
• farlo riposare per 5-10' in frigo; 
• tagliarlo secondo necessità; 
• stenderlo col mattarello  fino allo spesso desiderato (4-5 mm). 

                              

La stesura finale e la formazione dei cornetti. 

Per le pizzette bastera tagliare in forma rotonda usando un coppapasta.  Le pizzette vanno poi fatte lievitare, bucate con una forchetta e farcite prima di infornarle.

La pasta sfoglia puo' essere conservata in congelatore.
Puo' essere utilizzata anche per comporre una focaccia farcita con due dischi di dimensioni della teglia con interposto il ripieno e chiusi ai bordii. Cottura in forno a      200 °C per 15'.
Gli scarti della lavorazione possono essere recuperati aggiungendoli ad un nuovo impasto come se fossero burro per il 50% del proprio peso.

  

Pasticceria salata: impasto base

Le dosi per l'impasto base sono elencate di seguito. Con tale impasto si puo' fare:
- il Pan Brioche o Panettone salato
- i panini da farcire
Tale impasto costituisce inoltre la base per la lavorazione con il burro (sfogliatura) con cui si possono fare:
- i cornetti salati
- le pizzette

Impasto base 

• Farina                                   2     Kg  
• Latte                                     1000 g
• Burro                                      200 g    -sostituibile con olio (+ croccante) o con strutto (+ elastico)
• Zucchero                                  64 g
• Sale                                          40 g
• Lievito di birra                            80 g
• Uova                                            6 

Aggiungere nella planetaria Farina Zucchero Sale Lievito e Uova. Iniziare il mescolamento; successivamente aggiungere il Burro in forma di pomata (a 25 °C).
Aggiungere poi i 3/4 del latte (preferibilmente tiepido per far iniziare prima il processo di lievitazione) ed aspettare che, impastando, si formi la maglia glutinica. Aggiungere infine la restante parte del latte.
La massa risultante deve risultare elastica, malleabile ed asciutta.  

Pan brioche
Lavorare sul tavolo 1 kg di impasto base (pirlatura) in modo che la parte superiore resti liscia (vedi video). Metterlo successivamente nel pirottino per la lievitazione: ad una temperatura di 28 °C bastano 30'; in ogni caso far lievitare fino a che lo stampo non si riempia per 3/4. 
Cuocere a 190 °C per 50-55 minuti. Per verificare la cottura su può usare la sonda termica: quando nella parte centrale si raggiungono i 95 °C la cottura è ultimata.  

Panini
Lavorare p.e. 50 grammi di impasto base in modo che diventi di  forma tondeggiante. Porli sulla teglia ricoperta di carta forno (senza farina) e pennellarli con rosso d'uovo oppure intingerli con semi di sesamo.
Si possono fare anche dei panini allungati.
Farli lievitare per 1-1,5 ore ad una temperatura di 28 °C.
Cuocere a 250-280 °C per 7-8 minuti; in ogni caso fino alla doratura della superficie superiore (quella inferiore rimane comunque bianca). 

Il cioccolato: ganache di riempimento e chiusura delle praline

La ganasce e' una emulsione di un liquido all'interno di un grasso

Ganache alla nocciola 

• Cioccolato latte                      540 g   
• Pasta di nocciole                    120 g
• Panna                                    270 g
• Destrosio                                  60 g

(c'è un liquido quindi non serve temperaggio)
Aggiungere lo zucchero (destrosio) alla panna e scaldare fino a 90 °C.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato portandolo a 50 °C e aggiungervi la pasta di nocciole.
Aggiungere in tre fasi successive la panna al cioccolato continuando a mescolare col mixer. 
Prima di farcire i cioccolatini attendere che la temperatura si abbassi fino a 22-25 °C altrimenti il ripieno fonde l'involucro di cioccolato. Riempire fino quasi all'orlo.

Ganache al pistacchio

• Cioccolato bianco                  660 g   
• Pasta di pistacchio                 280 g
• Burro anidro                            70 g

(serve temperaggio)
Portare il cioccolato a 45-50 °C; aggiungervi successivamente la pasta di pistacchio a TA e il burro pomata miscelando col mixer senza incorporare aria,
Effetturare il temperaggio del composto fino a portarlo a 25 °C.
Usare una sac-a-poche per riempire i cioccolatini (fino quasi all'orlo)

Ganache al frutto della passione   

• Purea frutto passione                       210 g
• Cioccolato latte                                540 g
• Burro anidro (senza acqua al 98%)    75 g
• Zucchero invertido (golden sirup)        68 g (formato  50% glucosio 50% fruttosio)

(c'è un liquido quindi non serve temperaggio)
Aggiungere lo zucchero alla purea del frutto della passione e scaldare fino a 90 °C.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato portandolo a 50 °C.
Aggiungere nel cioccolato prima la purea del frutto della passione e poi il burro pomata mescolando col mixer.
Attendere che si raffreddi fino a 25 °C prima di riempire le praline.


La chiusura delle praline

Il cioccolato: temperaggio e lavorazione

Gli elementi che lo costituiscono

1. Burro di cacao   
2. Zucchero
3. Lecitina di soia
4. Massa di cacao

Il burro di cacao viene talvolta sostituito da grassi alternativi che però che però ne diminuiscono la qualità. Anche una eccessiva quantità di zucchero serve a mascherare una non buona qualità del prodotto.
La massima temperatura a cui si può portare il cioccolato fuso è di 45-50 °C: a temperature superiori i grassi in esso contenuti subiscono una alterazione (bruciatura). 
Il burro di cacao e la massa di cacao determinano la percentuale totale di cacao come indicato nella confezione.
Il processo per la lavorazione della cioccolata viene detto temperaggio e i fattori che vi sono coinvolti sono 

• il tempo
• la temperatura
• il movimento

Il cioccolato viene prima sciolto, a bagnomaria o a microonde, fino alla temperatura di 45 °C; successivamente viene fatto raffreddare  spalmandolo su un tavolo che disperda bene il calore (marmo) e muovendolo continuamente fino a raggiungere le seguenti temperature di lavorazione:  

•  fondente    30-31 °C
•  bianco       28-29 °C
•  al latte       29-30 °C

a queste temperature il cioccolato diventa viscoso ed opaco e può essere utilizzato. Occorre attenzione a non eseguire un eccessivo movimento affinche non venga incorporata l'aria e non sia abbia una sovra-cristallizzazione (con fuoriuscita del burro di cacao).

A questo punto bastano 3-4 minuti perche il cioccolato inizi a solidificare.  
Per conservarlo al meglio: temperatura 16-22 °C in ambiente asciutto e al riparo dalla luce.


Il temperaggio

La formazione delle praline

La formazione delle barrette

Elementi decorativi

Il mondo del cioccolato

da http://cucina.corriere.it/

Il Theobroma cacao è un albero originario dell’America Centrale, alto 7-8 m. Da tale pianta nascono frutti ovali dalla buccia durissima, lunghi circa 15-20 cm, chiamati “cabosse”, che hanno al loro interno una quarantina di semi, detti “fave”. Dopo il raccolto, le fave vengono messe a fermentare per una quindicina di giorni, per attenuare il sapore amaro, quindi sono essiccate, mondate e tostate alla temperatura di 110-120 °C. Dopo tutte queste operazioni preliminari, la polpa viene macinata: si ottiene così la pasta di cacao, che si presenta come una massa untuosa e amara. Questa pasta è la materia prima grezza dalla quale si ricaveranno in seguito tutti gli altri prodotti, e le numerose varianti, che fanno parte del mondo del cioccolato. Il cacao migliore è quello proveniente dal Venezuela e dall’America Centrale in genere, mentre quello dell’America del Sud e dell’Africa è meno pregiato; tuttavia, come accade per il caffè, spesso si miscelano diverse varietà di cacao per integrare e migliorare gli aromi.

Burro di cacao

La pasta di cacao viene compressa mediante l’utilizzo di presse idrauliche a 300-400 atmosfere, al fine di estrarre il burro di cacao, ossia la materia grassa, presente nella pasta in percentuale variabile tra il 45 e il 55%; ha in genere un colore bianco-giallastro e a temperatura ambiente presenta una consistenza solida. È certamente la parte più nobile del cacao e il componente fondamentale del cioccolato, quello che ne determina in buona parte la qualità (tanto maggiore è la percentuale di burro di cacao, tanto più pregiato è il cioccolato). Il punto di fusione è di circa 35 °C, di poco inferiore alla temperatura corporea: questo è il motivo del senso di “freschezza” che si prova mangiando un cioccolatino. In pasticceria è prevalentemente utilizzato nella lavorazione del cioccolato e nella produzione di praline.

Cacao

Dalla polverizzazione della pasta di cacao sgrassata, detta “pannello”, si ottiene il cacao in polvere, disponibile in due varietà: cacao (contenente almeno il 20% di materia grassa) e cacao magro (contenente il 9% di materia grassa). In commercio è disponibile anche il cacao dolce, al quale è stato semplicemente aggiunto zucchero; tutte le ricette prevedono tuttavia l’utilizzo di cacao amaro. 

Cioccolato

È un prodotto composto da due ingredienti di base: la pasta di cacao e lo zucchero a velo. Questi, dopo essere stati miscelati e raffinati, subiscono un trattamento detto “concaggio”, che consiste nel mescolare a lungo il composto mantenendolo a una temperatura di 60-70 °C: in questo modo viene eliminata l’umidità, si ottiene un miglioramento dell’untuosità e si omogeneizza la massa del prodotto. 
L’operazione successiva, detta “temperaggio”, serve a rendere il cioccolato brillante e stabile, prima della colatura negli stampi. La qualità del cioccolato dipende da quella delle materie prime, dalla lavorazione e dalla diversa percentuale di pasta di cacao e burro di cacao. Un cioccolato di qualità ha un colore bruno lucente, senza grumi o punti bianchi, e una consistenza non friabile, ma a rottura netta. Per legge il cioccolato a più alto contenuto di cacao (almeno il 45% della sostanza secca, con il 28% minimo di burro di cacao) è il cioccolato extra. Al cioccolato possono essere aggiunti altri ingredienti, come il latte in polvere (cioccolato al latte) e le nocciole. Il cioccolato bianco è privo di cacao in polvere e composto esclusivamente da burro di cacao, latte in polvere e zucchero.

Copertura

La copertura è un cioccolato arricchito di burro di cacao, presente in quantità variabili dal 31% al 40% per il tipo “ex-tra bitter”. Le coperture principali sono la copertura scura, la copertura, la copertura al latte e quella bianca. è il cioccolato più utilizzato in pasticceria, in particolare per rivestire torte e per la pralineria: l’alto contenuto di grassi ne ab-bassa infatti il punto di fusione e facilita la glassatura.